Restaurante Passeig Escribà Nikkei: el chef volador y el cebiche caliente

Los colegas hablan de él con un afecto que no tiene cuchillos. «Es muy bueno», dice uno. «Tiene buena mano y lleva una trayectoria bastante 'top'», suelta otro. Es Roberto Sihuay, en una nueva encrucijada de la vida. Cocinero nacido en Lima en 1981, barcelonés de adopción, con base en Eivissa, donde defiende Cantina Canalla, y asesorías en Londres, Lisboa y Bahréin. No pensaba en errancias cuando dirigía Ceviche 103 –escribí en el 2013– y Nikkei 103 y se plantea ahora si con la apertura de Passeig Escribà Nikkei renueva un vínculo profundo con la ciudad, a donde llegó para trabajar en el establecimiento que tenían los padres, Tradición Moderna, ya cerrado. Passeig Escribà Nikkei pertenece, como dice el apellido, a Joan Escribà (Xiringuito, La Picantería), que fue en busca de Roberto y su peruanidad y 'nikkeidad'. Me llama la atención la figura del chef volador y cuánto de su alma deja en cada restaurante. En Londres marca la línea de Lima London, que tuvo una estrella, el primer peruano con estrella en Europa, y para allí piensa «una comida más tradicional» porque las especialidades de su país son menos conocidas en el reino de Carlos III. Para el amplio sótano en el borde de paseo de Gràcia, donde triscan los turistas masivamente, ha decidido una mixtura: «Cocina 'nikkei' con producto local». Al mando de cuchillos y fuego, Marco Aliaga, colega desde los tiempos limeños Lo 'nikkei', lo japoperuano; como lo chifa es lo chinoperuano. «Producto peruano y mediterráneo y técnica japonesa». Y unos gatos de la suerte en un armario que van moviendo las manitas: cuento una decena. Suerte, pues. Local todavía en readaptación (estuvo aquí el Miu) y al que tienen que dar calidez. Han fichado al pintor Mitsuru Nagata para las grandes letras caligrafiadas: un plus. Atención a los retratos, unos más obvios; otro, secreto. Se contará quién es en las últimas líneas del artículo. Entro con el inevitable pisco sour y seguiré con un par de copas (Blanc de Seré 2023 y Peces de Ciudad 2022) de una carta de vinos demasiado corta. Dos cebiches, ambos con corvina, el primero, frío; y el segundo, caliente, y es este el que se lleva las alabanzas. En el frío, bien contrastado el pescado con los chicharrones de calamar, leche de tigre mezclada con pasta de rocoto, picante, bueno. En el caliente, el lomo de corvina a la brasa, tamal de maíz y gambas, la leche de tigre tibia y el salseo, ante el cliente, de la cabeza gambera. Corvina al punto, gambas con el cuerpo firme, la cremosa suavidad del tamal, y ese potenciador del gusto que es la cabeza del crustáceo. Más platos como este. En otro ejemplo de dualidades, de 'catalanasia', el 'dumpling' frito de 'capipota', que completan con costilla de vaca, y un fondo de salsa a la parmesana a la manera de Perú, con mantequilla y sin queso. En el 2014, al contar Kao Dim Sum propuse ese cruce de pasta y relleno de interiores, que luego figuró en la carta. Dos carnes: el 'uramaki' con ternera rubia gallega y relleno de aguacate y espárrago, algo agresivo el toque de chimichurri criollo, cilantro en vez de perejil, por el ajo crudo; y la presa ibérica, muy apetecible, que llega a la mesa con una pequeña brasa y dos platillos para completar: la salsa de ciruelas y el arroz chaufa. Homenaje a la familia con el postre: picarones de calabaza y boniato y helado de lúcuma de Carolina Sihuay, que elabora en Carodcake. Como dije, cerraron Tradición Moderna, pero el padre, también cocinero volante a su manera, asesora en Bruselas. ¿De quién es la figura que tengo detrás? De Antoni Escribà, el padre de Joan y Christian, el chocolatero que revolucionó la pastelería barcelonesa. ¿Y un postre de chocolate llamado Antoni Nikkei?

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