Fino Bar: el retorno de la sobrasada ¡de buey!

Fino Bar es un espacio genuinamente barcelonés, a caballo entre diferentes posibilidades de almacenaje conceptual: «Entre una vermutería, un 'bar à vin', una bodega moderna...», dice Albert Ibáñez, el cocinero y uno de los seis socios. Lo determinante es que, según la licencia, no se les permite la llama, así que encienden los platos con ingenio. Me agrada la sinceridad de Albert al contar que, al calor de las limitaciones, compra el 'capipota', que tunea con pasas hidratadas con fino y piñones, o la pasta de croquetas, de setas/trufa y de jamón, que sirve a la manera de un paté caliente para untar, «'dipear'», dicen, excelente idea –aunque, para mí, una masa demasiado grumosa. ¿Dónde vi eso antes? Hace exactamente diez años, en By, un restaurante de Carles Tejedor donde tampoco disponían de fuego vivo. No es azaroso citar a Carles porque Albert trabaja en la empresa de asesoría que él fundó, Oilmotion, ya completamente desvinculado desde que se instaló en EEUU para trabajar con José Andrés. Después de pasar por el Àbac de Jordi Cruz, Albert acompañó a Carles en las aperturas de El Nacional y de Lomo Alto y recuerdo aquellos días al ver la magnífica sobrasada de buey, que elabora Soler Capella en la Boqueria, y cuyo rastro rojo y voluptuoso me dejó ojiplático entonces. Embutido derivado del cerdo, es inusual disponer de la versión vacuna, aún desconocida, pero cuyas prestaciones son asombrosas, con una grasa que seguro que es magnífica para el cutis o para los vídeos porno. En Fino, la montan sobre una torta de aceite y anís de Inés Rosales, una fiesta gurmet a la venta en cualquier súper y a precio de chiste. Albert la calienta sobre la sandwichera, la sobrasada coge temperatura, miel, idiazábal y pamplinas. ¡Albricias! Ya he citado la sandwichera: el resto de instrumentos de Albert son dos tostadoras y dos microondas, un baño para la baja temperatura y un cortafiambres Berkel, y mucha maña e ideas. La segunda pata de Fino son los vinos, de cuya selección se encarga Jorge Ferrer, otro de los socios que junto a Betu Martínez, Jandro Giner, Pau Ortiz y Eva Monge cierran el sexteto. Eva ha diseñado el logo y a la mascota: el sapo Serafino. Sera-Fino. Vale. Me dejo guiar por Jorge: «Vinos que nos digan algo, con cierto discurso. Y cambiamos la carta cada dos meses, cosa nada habitual en Barcelona». Disfruto con Èlia 2021, Albahra 2022 y el vermut Vermò, cuyo ideólogos son el propio Jorge y un copartícipe italiano. Con más interés por lo propio que por lo ajeno, pido aquello que sé que se ha currado Albert y que resulta ser de primera: la tarrina de cerdo (maravilla: ¿por qué no una de 'carn d'olla' en busca de la ansiada renovación de la 'escudella'?), las tiras de vaca curada y las de chicharrón (dos habituales de la nueva barcelonidad gastro, con la diferencia de que aquí no es chacinería comprada), el boquerón de Perelló con un escabeche de calabaza y las láminas de apionabo rustido, almendras, uva y stracciatella ahumada de Mammafiore. Dominio del platerío frío por lo explicado con anterioridad. Coinciden en el tiempo y el espacio dos carbonaras con judías verdes de dos comedores que nada tienen que ver: la del mexicano Jiribilla, ya contada, y esta de Fino, con 'cansalada' curada de Gori. Ambas, deliciosas. El padre de Albert tiene una pastelería en Castelló y lo reto a que replique su 'coca de tomaca'. De las conversaciones de ambos sale el postre: ensaimada del horno Montserrat (como el pan: muy bueno), abierta por la mitad y con crema sopletada y chantillí con Amaretto. Viciosa como la de Wilmot. La generación de cocineros sin cocina: Bar Roma, Colmado 1917, Varmuteo, Fino... El cocinero viste con un guardapolvo de ferretería: «No me veía aquí con chaquetilla». Estoy a punto de pedirle una broca.

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