Restaurante Jiribilla: regreso a Barcelona tras 28 años en México

El cocinero Gerard Bellver ha vuelto a Barcelona después de 28 años: salió de la ciudad con 12, recuerdos de la escuela Virolai, un hermano mayor y unos padres que habían tenido peluquerías y que abrieron una escuela de corte en Ciudad de México. Ahora es un extraño en casa que recupera el tiempo ausente, con un catalán perfecto y sin acento musical y que asociado con el mexicano Alejandro Álvarez ha abierto Jiribilla cerca del Mercat de Sant Antoni. Jiribilla es una palabra que nuestro vocabulario desconoce. El 'Diccionario de americanismos' define: «Desasosiego, nerviosidad, hormigueo en el cuerpo». Gerard se refiere a «'twist', a efecto». «Esta bola lleva jiribilla», dice a modo de ejemplo. Concluyamos que Jiribilla tiene jiribilla. Me lo he pasado muy bien en este restaurante que «no es de cocina mexicana, sino con toques mexicanos», explica, de un chef con un recorrido importante, que estuvo asociado con Mikel Alonso y Bruno Oteiza en Biko, centro de la cocina 'gatxupa', batido de las gastronomías de México y el País Vasco, ambos también jefes de Tezka, que asesoraba Juan Mari Arzak y que fue un acontecimiento en el DF de hace un par de décadas. Gerard pasó por Tezka, por Arzak, por El Bulli y por la embajada española en la capital del país norteamericano, donde fue jefe de cocina y dejó para el recuerdo las carrilleras al vino tinto con puré de garbanzos. Lo conocí en el 2013 en Biko, que cerró en el 2017, y al sentarme en Jiribilla me suelta ante mi desconcierto: «Recuerdo que era la mesa 15». Mi memoria naufraga. Me pregunto si en algún momento Catalunya y México se cruzarán en Jiribilla en la creación de la cocina 'mexilunya' o 'catamex', aproximada ya con los frutos secos, en moles y picadas. ¿Un fricandó enmolado? Lo dejo ahí. Golpes de alta cocina en un contexto de precios asequibles, con la inesperada estrella de las judías cortadas en juliana con almendra y crema de yema que tiene recuerdos de carbonara y a la que el fondo de tomate reducido le da un giro. Es-ese-plato-de-verdura-que-nadie-quiere-en-casa, me cuenta, aunque yo lo comería mil veces. Mi entrada habitual es con una margarita, que mezclan con albahaca, y después sigo con vinos, con Zeta 2021 como triunfador, garnacha de la Sierra de Gredos, asesorado por Míriam Sastre, la jefa de sala. En la mesa, tengo a disposición cuatro picantes, dos con calavera: me doy por advertido. Le suelto una gota al aguachile de gambas curadas y jugo de las cabezas, excelente, y pienso en cómo en el paladar mexicano el picante se sobrepone y cómo, en el nuestro, excluye: incapaces de distinguir matices, solo percibimos lo picajoso. Explica Gerard que los nuevos aguachiles son gazpachos: «Este lleva jalapeños, tomates verdes, pepino, lima, vinagre…». Una tostada de maíz para acompañar. Sigo por mis preferencias: la tortilla a la manera de un ravioli, rellena de alcachofa y 'calçots' (¡Mexilunya! ¡Catamex!) con bearnesa de salsa 'xnipec'; las lentejas con jugo de carabineros y, encima, unas gambitas a la parrilla (hay una 'robata' en medio de la cocina abierta); el taco de lubina a la brasa y, oh, bravo, la lengua cubierta con mole y en compañía de un pilpil de pimientos y un surtido de tortillas para un disfrute largo. La lengua se deshace, así que ¡chist!, a callar. Menos acertado el punto del salmonete, demasiado hecho, con una sugerente mezcla de 'beurre blanc', pipián de pipas de calabaza y habitas. Y difícil de atacar, quien tenga la boca pequeña, la infladita rellena de espuma de maíz y guiso de cangrejo. Manuel Francos, el jefe de cocina, me presenta la versión del 'mel i mató' (¡Mexilunya! ¡Catamex!), muy buena, una tartaleta de masa 'sablée' con queso fresco, corazón de miel y praliné de almendras. Como aquellos indianos, Gerard ha regresado con otra clase de riqueza en el zurrón: los brillos y cimientos de la cocina mexicana.

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