El maestro pizzero que peca con la pizza de piña

La predicción llega al final de la charla, si bien es conveniente llevarla al principio: «En breve, la explosión de la hawaiana».

Quien habla no se refiere a un volcán en Hawái, el Kilauea o el Maunaloa, sino a otra boca también abrasada y con los bordes chamuscados: la pizza de piña.

La profecía podría no tener fiabilidad, pero quien la suelta está altamente cualificado: es Lollo Vuoturni (Roma, 1989), maestro pizzero y copropietario de Can Pizza, con creaciones campeonas.

Me he sentado con Lollo porque sabía que era un defensor de esa variedad supuestamente tropical y extrovertida que escandaliza y violenta a muchos puristas de pacotilla y porque es posible comerla en cada uno de los establecimientos de Can Pizza. 

Socio de los hermanos Colombo, los Xemei, Max y Stefano, acordaron que el anticristo pizzero jugaría en sus mesas: «A nosotros nos gusta y con Max quedó claro: ‘Sí o sí hay que hacerla’». ¿Por qué? «Es algo graso con algo refrescante». En las pizzerías artesanas de Barcelona es difícil encontrar el disco con retales amarillos, no así en los lineales del súper o en los menús de las cadenas industriales.

En Italia, según cuenta Lollo, se acerca la era agridulce: «Los pizzeros famosos la están haciendo, Gino Sorbillo la hace». Gino Sorbillo, una leyenda napolitana, blasfemando. Que el Papa contrate a un exorcista. Franco Pepe, otra celebridad del sur, también le ha dado a la 'ananas'.

Lo llamativo es que no describe una especialidad romana o napolitana, ni neoyorquina, sino ¡canadiense!, ¡incluso griega!

Apunte rápido: en 1962, el emigrante Sotirios, 'Sam', Panopoulos, abrió una lata de piña para dar brillo a una de las pizzas que servía en Satellite, su restaurante de la población canadiense de Chatman, a 85 kilómetros de Detroit. Entendamos, pues, la libertad de una combinación fronteriza, sin estar obligada por la genuflexión de lo tradicional. Que en Italia los 'pizzaiolos' con rango la adopten es una inédita manumisión.

Pregunto a Lollo sobre pasaportes y habilidades y explica que ha formado a pizzeros marroquís, peruanos, senegaleses e indios y que no cree en la predestinación del lugar de nacimiento. Al fin y al cabo, es comida de emigrantes.

«Todo el mundo puede hacer pizza», cuenta, solo se requiere «manualidad y atención al detalle». Una vez a la semana colabora con AEI Raval y comparte el tiempo con chavales de colectivos vulnerables. El primero de ellos, filipino, se convirtió en pizzero. 

Precisa sobre la aparente sencillez del género: «Tardas tres días en tener la masa a punto y hay variaciones constantes. Si hace frío, si hace calor, si hay humedad... Pillas el toque hasta amaestrarla».

Después de haber participado en complejidades y discurrido sobre la excelencia, se inclina por lo sencillo, tal como le enseñó su maestro Marco Merola en Roma: «La manera más simple es la más eficaz».

Harina 00, 1, integral y soja. 70% de hidratación. 24 horas de fermentación de la masa en bloque y entre 24 y 48 más en forma de bolas. Unos 2,5 minutos a 350º en el horno de gas.

Veo cómo organizan el discóbolo: tomate, mozzarella, jamón de York y piña fresca. Ya en la mesa de pase, para redondear, un poco de pimienta.

La masa es extraordinaria, con ese estilo que no es romano ni napolitano pero tiene algo de ambos. Bordes aireados y base con los característicos puntos negros: «Si en lugar de puntitos, fueran manchas marrones eso querría decir que no ha fermentado bien», audita Lollo.

Lo sé cada vez que como la composición grecocanadiense: pese a la calidad de la base, el relleno dulce-salado no es lo mío. Y que defiendo porque abomino de los virtuosos que pecan en las sombras. Lollo prepara una versión con sobrasada picante y la fruta flambeada.

Vibro, sin embargo, con la de 'calçots', romesco, avellanas y scamorza, también una irreverencia, pero qué rica. «En realidad, hay muy pocas cosas que no funcionan; una, el tomate con trufa», dice este pizzero heterodoxo.

Desde hace tres años Lollo tiene que medir el consumo porque el gluten le sienta mal, además de ser intolerante a la lactosa. Una enfermedad laboral, le digo: «Por abusar. Me hincho. La comería a todas horas». Sabe del caso de otros, como el de un compañero que ya no puede tocar la harina de sémola.

La pasión pizzera de Lollo es tal que cuando trabajaba en Londres recurría a los atajos: «Pedía una de Pizza Hut, súper guarra, ideal para la resaca». ¡Esta revelación del lado oscuro no lo desacredita!

'Aloha', amiga piña. Veremos si es tu momento.

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