Bar Noe: este es el camino (y no solo para The Mandalorian)

El azar es el que rige la vida del Bar Noe y las vidas de sus propietarios, Mireia Bigorra y Björn Küssner. Se conocieron en mayo del 2017 en Seúl, donde él trabajaba como cocinero y ella visitaba a una amiga: las probabilidades de que coincidieran en un 'hostel' eran de premio gordo de la lotería. «Yo buscaba un mapa de la ciudad en la recepción y él estaba sentado con más gente. Me invitaron a unirme a ellos y me senté a su lado por casualidad», recuerda Mireia. Björn es un nómada que acumula permisos de trabajo en muchos países y restaurantes con bombo en Australia (Attica), Alemania (Aqua), Holanda (Oud Sluis) o Canadá (Momofuku). Mireia se afanaba en una farmacéutica y cansada de las estructuras multinacionales se recicló en camarera. Ambos están hartos de las cárceles laborales y las férreas jerarquías de manera que con Noe, en mayo del 2023, decidieron lo contrario: humor, relax e imprevisto. Veo que Mireia coloca las comandas bajo el molde de una dentadura postiza y ese es el tipo de desintoxicación de la solemnidad que buscan. «Romper protocolos», dice el chef. La cocina de Björn responde a la libertad y a esa metodología del gusto a la que no es ajena el accidente. Elementos chocantes que no necesariamente chocan: tomo como ejemplo los mejillones, con pepino, pasta de huevo ahumado y 'wanton' frito, a los que ninguna escala de combinaciones da respuesta pero cuyo conjunto funciona. Asia está presente en Noe, que a veces se cruza con Alemania (donde nació el cocinero), como en el 'tiquitaca' de col, manzana en texturas, muesli casero y vinagreta de 'yuzu' o los raviolis (la pasta, algo gruesa) de postre, con semillas de amapola, salsa de vainilla y ciruela. Hay algo en el ánimo de la casa que me recuerda el de Lanto, también con temperamento gastro y un equipo micro. En Noe, el refuerzo es la brasileña Dora Escorel. La carta está dividida entre 'snacks', platillos y 'medium' (el más caro, 21 €) y el enunciado de cada combinación lo forman tres elementos. «Quien quiera saber más puede preguntar», se ofrecen. Yo pregunto. Siempre quiero saber más. Sé que la lengua de ternera ha pasado por el humo del 'kamado' (el huevo parrillero: le dan mucho uso), ha sido bañada con una salsa 'teriyaki' casera y la acompañan con una mezcla hilada de col/rábano/apio. Sé que los 'enokis' llevan alga 'nori' en la tempura y que alegran el bonito ahumado (¡y patatas fritas!) con 'raifort'. Sé que de los rabanitos aprovechan hasta las hojas y que, además de humus, han sido bendecidos con 'dukka', mezcla egipcia de especias (con frutos secos: ¿y por qué no una 'picada', Björn, ya que este año te has estrenado con la 'escudella'?). Sé que la remolacha lleva pipas, 'rousong' de pollo, piel de tofu y mascarpone con 'miso'. Sé que los 'cavatelli' (pasta) los amasan allí mismo, como el pan, de primera; y los mezclan con mariscos, aunque es el calamar el que mejor le va, por textura y aspecto. Sé que Mireia ha elegido vinos «frescos, fáciles de beber, sin complicaciones» y me gusta, ya lo conocía, La Pilosa, de Herència Altés. Sé que Björn es un fan de 'La guerra de las galaxias' («porque agrada a todos, y eso queremos nosotros») y que ha hecho un postre con la forma del 'Halcón Milenario' y que prepara otro con un molde de la 'Estrella de la Muerte'. Sé que a veces sirve la nave de Han Solo –con queso, mango y 'matcha'– con el casco de Boba Fett en la cabeza y que ha bautizado ese dulce con el mantra mandaloriano: 'This is the way'. Este es el camino. Sé que Noé –ahora, sí, con acento– era el bar de los bisabuelos de Mireia y que cuando lo heredaron los abuelos en 1959 encargaron un cartel que está al final de la sala. El pintor, por su cuenta –el azar–, dibujó un arca y ya todos pensaron en bestias e inundaciones. «Todos los animales son bienvenidos», dice Mireia, y yo ladro de gusto.

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