Restaurante Ibaya (Andorra): alta montaña, alta cocina, platos de altura

El cocinero de Ibaya, Jordi Grau, me lo había contado durante una conversación previa: «Comenzarás en un chester». Un sofá ante una ventana panorámica, con las pistas de Soldeu, en Andorra, a mi espalda. El blanco y el marrón, esa piel masajeada por el tiempo. Los sofás son moldes amables del cuerpo. Delante, en la mesita baja, un caldo de gallina de bienvenida a «58 grados exactos, ni uno más ni uno menos», dice Jordi. No tengo termómetro, así que confío. Comenzar con un caldo, en invierno, es una muestra de acogida. Este chester es calidez. Ibaya es el único restaurante con estrella de Andorra, en el Sport Hotel Hermitage, asesorado por Francis Paniego (El Portal de Echaurren, en Ezcaray, La Rioja), que administra Jordi y donde cocina María Álvarez. Ibaya significa río en Euskera y se refiere tanto al Valira como a una pradera con ese nombre de las montañas de Ezcaray. Al comienzo, en el 2019, Francis trasladó los platos de El Portal hasta estas alturas, de pico a pico, si bien ahora la oferta se desliza por las laderas andorranas. Me interesa que Andorra esté presente y sus productos y sus productores, aletargados hasta el momento porque el ímpetu del comercio y del esquí no hacían necesaria una red en la que lo local sobresaliera. El cambio climático es una patada a lo establecido. Más bodegas, más queserías, más charcuterías, más de esos artesanos de la metamorfosis de lo animal en civilización. Porque un queso o un 'bull' son civilización. Comprenden Francis y Jordi el futuro y han recorrido el país en busca de sustancia, en la que me concentro. El tartar de potro, yema de huevo, cebolla encurtida y nuez rallada, con la imitación de una hoja de tabaco en la base (hecha con 'ceps') a modo de homenaje a una industria local. La trucha, pintada con grasa de ibérico y con un caldo del mismo jamón, a la manera de un 'shabu-shabu', otra sopa restauradora. Cocina de spa, pues, en consecuencia con la hidroterapia del hotel. El 'trinxat', resuelto de forma brillante como ravioli, una hoja de acelga que contiene la col, la patata y la 'cansalada del coll' y salseado con una reducción de cerdo. Como deslumbrante es la 'girella', el embutido con interiores de cordero, un medallón a la plancha, pasta de tomate, callos de estómago de vacuno y pilpil. A los callos los llaman 'esqueixada' y no tengo ni idea del porqué y da igual porque es excelente. Han dejado frente a mí una 'girella' colgada de una estructura de hierro y madera y creo que la escultura tendría que estar en una rotonda. Sigo con otro momento luminoso: la seta de cardo trabajada como si fuera un ramillete de angulas, con ajo y crema de almendra. El plato nació como sustituto de una angulada y digo: dejemos en paz a los alevines de las anguilas con este secundario que se ha ganado el papel de protagonista. Cierro la selección de los bocados en la cúspide con la napolitana rellena de estofado de conejo, que sí estuvo en El Portal, como el postre de tendones de vaca suflados y espolvoreados con cacao. No quiero olvidar la segunda dulcería: la versión de una coca de anís y piñones. ¿Por qué no añadir chocolate también al guiso conejil en coherencia con la tradición del Empordà? ¿Y por qué no sustituir las hierbas provenzales por las andorranas? Me dejo en el chester platos de menor altitud: el pan con acompañamientos territoriales (el 'allioli' de membrillo por Andorra, el aceite de oliva por Catalunya y la mantequilla por Francia, una vela a la que le prenden fuego y que se va deshaciendo hasta el momento del pase), los guisantes con 'bull de donja' (algo salados) y la idea de una sopa de cebolla con tartar de calamar. Bodega transfronteriza y también con crestas como el Alomado 2019 de Cuentaviñas o el Château Clarke del 2016. Alta cocina, altas montañas, platos que señorean cumbres.

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