Restaurante Comparte Bistró: de París a Cádiz, el nacimiento de la cocina paritana

Encontrar un estilo en cocina es tan comprometido como hacerlo en cualquier otra disciplina que aúne arte, artesanía y funcionalidad. La exigencia futura no pasará por la creatividad trastornada, sino por la personalidad audaz. Antes de entrar en Comparte Bistró, la casa de Mario Sánchez Ariza y Charlotte Finkel, en el barrio de Chueca de Madrid, una estudiante me ha preguntado durante una clase de un máster universitario cómo alcanzar el estilo y la respuesta ha salido un tanto ovillada. Hay que cocinar desde el yo, desde la experiencia, desde lo vivido, desde lo aprendido. «Solo tú puedes ser tú», ha sido la respuesta de filósofo de baratillo. Nadie más que tú puedes ser tú. Mario y Charlotte han pensado para Comparte un rasgo propio: la cocina paritana; ella, parisina; él, gaditano. Lo paritano, pues, la eufonía, en el plato, en la copa, de Francia y Andalucía. Son los primeros paritanos; probablemente, los últimos. Armonizar esos lugares a 1.900 kilómetros de distancia, y en distintos planetas culturales y sociales, hace que el establecimiento se distinga y que aguijonee a los paritanos para esmerarse y genere ilusión en los comensales agotados por los calcos inacabables de las cartas. Mario atribuye el neologismo a Charlotte: «Fue un juego de palabras que salió cuando pensábamos qué hacer, algo de coña que se ha quedado». Pregunto a Charlotte si, en una cata a ciegas, Mario, afilado perfil de corsario con aretes o de mosquetero de película antigua, podría pasar por un cocinero francés: «Seguramente». Mario (1990) y Charlotte (1992) se conocieron trabajando en un hotel en Madrid, en uno de esos lugares en los que las personalidades se diluyen, derretidas en las estructuras magmáticas de las corporaciones multinacionales. «Me faltaba la relación más cercana con el cliente», reflexiona Charlotte, mientras baraja la carta de vinos del sur y del norte, de la que elige la bota de fino 68 del Equipo Navazos y el Château Beaumont 2018. He llegado pronto y he visto abierta la puerta del almacén subterráneo, un camino secreto hacia Cádiz o hacia París. En la mesa, aceite de oliva y mantequilla y ese tartar de picaña con rodajas de cruasán y puntos de salsa bearnesa, combinación ganadora desde que abrieron en diciembre del 2021 y que nació en su vivienda de una manera tranquila, anudando desayunos con comidas frías. Mario dice que el suyo es «un formato relajado». Para el cliente, por supuesto, en esa reivindicación de lo aquietado, pero no para quien lo emprende, en una cocina abierta de 12 m² : «No tengo lugar para almacenar. Porque no quiero almacenar. Trabajamos de forma directa, al instante». Solo una preparación transita por los días: la olla de salsa bordelesa, intensa, marrón, abrigadora, con la que napa la carrillera de atún. Elabora su propio chicharrón –la mayoría que despachan por ahí son industriales, descubro– con el que cubre un buñuelo, y también la mostaza para esa tarrina de pato y fuagrás. Establece un contacto mental con el padre con el huevo mimosa, «que él cocina los fines de semana»: en la versión de Comparte, tapado con una tira de atún fresco, que le da proporción de 'nigiri'. Mario aprendió con Martín Berasategui, con David Muñoz en Diverxo («dejé la vida en ese restaurante») y con Ángel León en Aponiente, cuando Juanlu Fernández era jefe de cocina, pionero después en Lú Cocina y Alma, en Jerez, del salseo francoandaluz. Y viajó a París con Sergi Arola, donde intentaron la conquista de la capital y fue Brest a aprender en un bistró. Francia son las salsas y la misteriosa liturgia de los nombres y he probado la bearnesa, la bordelesa y ahora me sumerjo en las aguas blancas y espesas de la 'beurre blanc' que cubre una urta. Una carne para redondear el menú: unas mollejas perfectas, confitadas y fritas, con crema de maíz y salsa de pimienta y 'ras el hanout', «que mira a Marruecos»; y un escabeche: níscalos, con un jugo de pollo que los levanta pero que aturde al tartar de gamba blanca que los acompaña. Durante el servicio, Mario sufre porque la noche anterior se rebanó un dedo de la mano izquierda con el cuchillo, segunda vez que lesiona la misma extremidad de una forma parecida. El vendaje es aparatoso y solo puede manejar la derecha. El equipo de Comparte son siete personas y un accidente sencillo se traslada a impedimento grande. «Natural», dice, las cosas salen de manera natural, dice, sin corsés ni planificaciones asfixiantes. Ellos son paritanos y han fundado el país de Paritania.

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