Un atún de 123 kilos en los Pirineos

Vi al muerto antes del mediodía. Estaba frío, tenía la piel de plata, pesaba 123 kilos, aunque antes de sacarle los interiores había alcanzado los 191, casi 70 kilos de vísceras, que son muchas. Había entrado en Andorra en un féretro de porexpán con los papeles en regla, según la observancia del servicio de aduanas. No era nada corriente que un cuerpo de aquellas dimensiones alcanzara las montañas, a 1.800 metros de altura. El cocinero Jordi Grau cortó con el cuchillo japonés la sujeción de la tapa, sacó las bolsas de hielo, apartó los plásticos y salió el proyectil con brillos de acero, el ojo con la mirada ausente, la boca de payaso triste y la cabeza acabada en forma de pico, diseñado para la aerodinámica perfecta. Hacía frío en la nevera, hacía frío en el exterior y pronto llegarían los primeros esquiadores. De un recipiente distinto, levantó otra cabeza con la delectación de los patólogos: «Necesito una más: esta pesa unos 13 kilos». Pregunté cómo llevarían el atún hasta el escenario para el despiece y Jordi aseguró que disponía de suficientes brazos. Era el último día de noviembre y el túnido había sido capturado en las piscinas de la empresa Balfegó frente a la Ametlla de Mar, donde sus congéneres daban vueltas en impaciente monotonía a la espera del sacrificio. Lo había adquirido el Sport Hotel Hermitage como «descorche de la temporada», en palabras de Jordi, que era el chef ejecutivo. Lo dejamos en la morgue provisional a la espera del velatorio horas después ante un centenar de invitados. El Hermitage, y el adyacente Hotel Village, donde se iba a celebrar la ceremonia, están frente a las pistas de Soldeu, a solo diez minutos en coche con la frontera francesa. Imaginé al pesado bicho deslizándose, airoso y veloz, por una pista gracias a la pulida piel y escapando hacia Francia. La noche cayó sin resbalones y el salón estaba a rebosar aguardando el submarino gris. Jordi circuló con una carretilla y hubo aplausos y la inmortalidad de las cámaras de los teléfonos. Si hubiera habido trompetas, la entrada habría sido gloriosa. Fueron necesarios 12 brazos para alzar la resbaladiza anatomía hasta el altar: pensé otra vez en si podría salir disparado y tumbar, como en los bolos, a algunos invitados. Además de las extremidades de tres ayudantes, las de Jordi, las de Hideki Matsuisa, el 'doctor' en 'nigiris' del barcelonés Koy Shunka, con restaurante en el Hermitage, el Koy Hermitage y el experto cortador Essaid Ourmous. Este último, marroquí, con una sierra y dos cuchillos era el encargado del despiece. A la actividad la llaman ronqueo por el sonido de la sierra al rozar la gran espina, aunque ni siquiera es onomatopeya. Según la RAE, ronquear es padecer ronquera. Mientras Essaid procedía al desmembramiento, dos personas de Balfegó repartían conocimiento: dijeron que son capaces de aprovechar el gigante de una forma integral, a excepción de la piel, aunque estaban en busca de la solución. No creo que puedan destinarla a bolsos o zapatos. Jordi y Hideki iban trasladando los pedazos rojos, con el tono deslumbrante que da la frescura y que pesaban como la cría de una elefanta, a una mesa contigua: los lomos altos y bajos, las ventrescas, las parpatanas. Aprovecharon que la espina quedaba al descubierto para rescatar un bocado secreto: las carnes que contienen el entramado, que ya había comido en Tokio, en el antiguo mercado de Tsukiji, en otra sesión de desguace que no formaba parte de una exhibición sino de la normalidad. Entonces, el cortador llevaba una katana, algo, según me dijo Hideki, que no era habitual por aquí. Repartieron esas migas impresionantes entre el público y añadieron un corte todavía más íntimo: la médula, de consistencia acuosa y con sugerencia de ostra en la boca. La cabeza necesitó de una cirugía especial por la variedad de fragmentos singulares y de peso pluma respecto del cuerpo general: las orejas, los morrillos, los secretos, las carrilleras y esos ojos como lámparas. Terminado el proceso y con la escabechina fina en la mesa del forense se procedió a la cena en formato cóctel, con la segunda cabeza que había visto por la mañana paseada como una ofrenda a un dios aterrador, pintada con salsa 'teriyaki' y al horno. Sugiero a los mafiosos olvidar la cabeza de caballo para las amenazas y dar una oportunidad a la del túnido. Desmenuzada y metida después en un 'brioche' era excelente. Hideki debió de acabar con los brazos muertos o roncos porque después comenzó a preparar 'nigiris' con hipnótica destreza. De nuevo me quedé embobado mirando los giros de muñeca de tenista campeón.

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