Restaurante Taco Méndez: ¡no sueltes el taco (al pastor)!

El mejor juguete de Taco Méndez está oculto. Hay que ir hasta el fondo de la taquería que han abierto Paco Méndez (Come) y Albert Adrià (Enigma) en lo que fue la Bodega 1900 y después Bodega Lito y después un local con un proyecto vacilante y en estos momentos, cuando se publica la crónica, un 'pop-up' con voluntad de plaza permanente. Como digo, hay que dirigirse al final, pasar tras la barra y observar a la derecha la máquina de tortillas para envolturas hechas al momento. A la izquierda está el monumento de carne con su rotación sin prisa. La 'tecnología' del trompo tiene unos 150 años y se atribuye al turco Iskender Efendi, que tuvo la rompedora idea de desafiar la gravedad: en lugar de asar el cordero de forma horizontal lo hizo de manera vertical, lo que evitaba el mal olor de la grasa goteante y quemada, a la vez que enriquecía la pieza con sus propios jugos. Sin embargo, el método ya existía en los fuegos antiguos con los espetos plantados. La segunda parte de la innovación respecto de la barbacoa tradicional es la carne cortada en láminas y apilada hasta formar el obelisco. Chicha deshuesada para facilitar el corte, el servicio y la deglución. Edificio viajero, adopta un nombre en cada país: en Alemania, a dónde fue con el gran contingente de trabajadores turcos, 'döner kebab'; en los países árabes, 'shawarma'; en Grecia, 'gyro'; en Canadá, 'donair'. Y en México, tacos al pastor, de trompo o de adobada, en una evolución inédita que hace que se separe de la rama general para abrazar condiciones subtropicales, con la piña a modo de corona y el achiote como barniz. La piña sobre la piña de carne. Fueron los emigrantes libaneses quienes sobre los años 20 se instalaron en Puebla y en Ciudad de México con el 'kebab' en la maleta, entonces de cordero, animal de pastores, lo que identifica el bocado. Cristianizado, la carne preferente es hoy la de cerdo. Paco ayudó a Josper a construir el modelo de Taco Méndez, que renuncia al gas en favor del carbón. En realidad, lleva el artefacto al origen, a cuando la pirámide invertida se rustía con brasas. El prototipo es este, el número cero, padre de la nueva generación trumpera. Veo el trompo y recuerdo cuando éramos artistas de la peonza, ahora que hemos olvidado todos los juegos. Paredes de colores, platos de plástico de colores, ningún cubierto: los dedos son aquí los actores principales, y qué ahorro en cuchillos y tenedores. El pedido se hace mediante el móvil, asedio al 'boomer' en compañía de la música demasiado alta. Llega la margarita 'frozen' y los tacos al pastor, cuello de cerdo, salsa verde, bastoncitos de piña fresca y la tortilla hecha al momento. Gira y gira el peón de seis kilos y el taquero va cortando la carne achicharrada: qué bueno. «Somos expertos en el Mundo Taco», dice Paco Méndez, Taco Méndez, Señor Taco, que demostró una mano eficaz con el discóbolo en Niño Viejo. Más que bueno es el bocata Triple Pork, con pan de cristal, cuello de cerdo, papada, chicharrón, mayonesa de adobo, queso havarti, jalapeño encurtido... Una cerdada chorreante, un no parar de limpiarse morros y yemas con las insuficientes servilletas. Taco, taco: de cochinita (panceta) y de costilla en adobo, según la receta de la abuela Flor, la versión casera del que servían en Come, donde México se viste de alta cocina. Sigue el movimiento de dedos con las alitas de pollo frito, un rebozado que cruje para liberar carnes blancas y humeantes, con una salsa picante para levantar el vuelo. De postre, el Flantástico, flan de maíz con el que tuve el placer de resbalar hace años en Hoja Santa, el predecesor de Come; y, por fin, una cucharita. Gira, gira, gira, gira el giroscopio y yo lo miro, con la historia de la emigración escrita en los estratos de carne.

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