Restaurante L’Indret: alta cocina pequeña en un callejón (y qué gran tortilla)

Pol Pratcorona, el cocinero y propietario de L’Indret, en Terrassa, me propone un segundo postre, pero yo prefiero terminar con una tortilla de patatas con sobrasada. Le he echado el ojo desde que me he sentado y leído la carta en este restaurante de 50,2 metros cuadrados en una callejuela, cocina sin separación con la sala y con cuatro trabajadores para asistir a 22 comensales. Acepto el menú degustación para hacerme la idea completa de la alta cocina pequeña de L’Indret, con la especificidad de saber si la tortilla forma parte del conglomerado, y afirmativa es la respuesta. Pol está en un momento de aceleración: inauguró en diciembre del 2018 y hasta la fecha el objetivo ha sido «mantener la infraestructura en marcha» y es ahora cuando reúne las condiciones para dar un paso adelante. «No he necesitado hacer croquetas ni servir jamón para que funcione. Los platos son un recorrido por mi vida. Son de mi trayectoria. Son de mi libreta». Esa libreta que no es metáfora sino amarre encuadernado. Tiene carrera (reconoce en Germán Espinosa, ahora al frente de Mae, su mayor influencia), tiene talento, tiene voluntad y tiene un equipo bien avenido (Lluís Font, Nerea Mendiola y Jan Badia) que trajina en un espacio con limitaciones: guardan las botellas bajo el banco corrido en el que se sientan los comensales. De esa bodega asentada o con culo, el Ekam 2021, el Vermell 2019 y un traguito de la ginebra G’Indret, que Carles Bonnin, con destilería en Terrassa, La Destilateca, le ha hecho a medida. Carles es un sastre de bebidas. El tartar ahumado de zanahoria es notable –con el efecto, ya generalizado, de la cúpula humeante–, mezcladas varias texturas de la raíz flechada y en compañía de una mantequilla especiada, con el colorido del curri en armonía con el naranja. Otra diana es el segundo tartar: de gamba sobre un pan de cruasán del horno Turull y un eslalon de queso mascarpone, con desequilibrio por el exceso de lácteo. Nuevo acierto con el lomo de atún, crema de aceitunas gordal, tomate y un par de hojitas de estragón que lo visten de anisada alegría. Cierro mis preferencias con la tarrina de rabo de vacuno deshuesado, cubierta por una reducción del guiso y rodeada de una espuma de fuagrás y con una emulsión de dátiles y ratafía en la base: impacto para la vista, con los dos círculos, uno dentro del otro y relax para la boca, con la amabilidad de los platos que solo demandan cuchara. Pruebo más: la ostra con mantequilla y remolacha (no necesita lo terroso), el erizo con espuma de plancton (a Pol le gusta el aéreo burbujeo porque genera «salsas ligeras»), el canelón de pollo/butifarra negra/cansalada con jugo de ternera y espuma de parmesano y el caldo de setas con 'rovellons' y vieiras (rico, sí, pero con ese molusco que ya es comodín). 'Espumeo' de nuevo con el postre: una versión del Drácula, el polo que Frigo enfrió en 1977 y que el cocinero Paco Guzmán recreó hace un par de décadas en el Santa María. En la interpretación de L’Indret, que se basa en la de Vermell, donde Pol conoció a Germán Espinosa, espuma de Coca-Cola, helado de vainilla, coulis de frutos rojos y 'petazetas'. Durante toda la comida, he tenido junto a mí una sobrasada de Xesc Reina de casi seis kilos en una peana de madera, un monumento al cerdo que podría ser una obra de Tàpies. Antes de la tarrina de rabo, ha llegado la tortilla, una pieza enrollada sobre sí misma, un tubo con corazón de sobrasada, espuma de patata ahumada y queso de oveja. Y ha sido insuficiente, de manera que he tenido la osadía de pedir la completa, la de la carta. Y ahora, oh, sí, la dicha es redonda. Al abrirla, el desparrame espumoso, la resbaladiza mixtura de la patata, la cebolla y la yema; encima, golpe en rojo, carpacho de sobrasada. Solo quería un pedazo y estoy a punto de acabarla.

Restaurante L’Indret: alta cocina pequeña en un callejón (y qué gran tortilla)

El mérito de Pol Pratcorona es enorme: en 50,2 metros cuadrados de una callecilla de Terrassa defiende una cocina importante que irá a más

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