Restaurante Santa Magdalena: una oración por un buen fricandó

Los retornos siempre son celebrados, o no: roqueros decrépitos en la carretera para hacer caja. En la restauración, los regresos son menos comunes porque las cocinas queman. Quim Marqués cerró el Suquet de l’Almirall en el 2018; abrió con su hija Paula, nutricionista, el espacio “cultulinario” L'ExquisEat en el 2020 y ambos acaban de dar nueva vida al Santa Magdalena, bar vecino que traspasaban. La familia como motor y refugio: el tercer nombre es el de Maria Àngels, hermana y tía, al servicio o lo que surja. El Suquet fue un propulsor de la Barceloneta cuando el barrio ya olía demasiado a gamba pocha y descongelada. Quim (1964), después de casi 30 años, dejó el quehacer diario ante el fuego por una vida menos ardiente, aunque la llama azul le encendía las venas: “La verdad es que lo necesitaba”. Todo cocinero tiene alma de masoquista. Paula y él tomaban café en el Santa Magdalena, frente a L'ExquisEat, y un día supieron que Carmen Pavón, la propietaria, lo dejaba. A la espera de la jubilación, Carmen es ahora camarera de la casa. Los restaurantes los forman las personas y sus historias difícilmente traspasan las barras, como la del cocinero Pieter Van der Linde, que estuvo detrás de las comidas del primer Planet Hollywood y de los museos Frederic Marès y Tèxtil i d'Indumentària y renueva sus votos en Santa Magdalena. Cocina de barrio, cuenta el cartel, y es un concepto a santificar, como los bocadillos y el desayuno de tenedor. Estoy de acuerdo con lo que dice Quim al describir su voluntad: “Cocina tradicional, la cocina lenta, la cocina que no tiene horas”. Sí, tiene horas y hoy, más que nunca, hay que medir bien los tiempos en la hostelería. Pero estoy en desacuerdo con la consideración de que lo ‘tradicional’ haya escampado de Barcelona: de forma reciente, Banquet, Can Marlau, Bullanga o La Sosenga. Me agrada, como eslogan, la siguiente frase que pronuncia: “Lo normal es noticia”. Hace tiempo escribí una crónica sobre El Ferrer de Tall titulada: 'Lo normal como excepcional'. En la Barceloneta, Quim cocinó miles y miles de paellas, de manera que declina la nostalgia marinera (“hay que mirar hacia adelante”) en favor de la cazuela montañera: un arroz con costilla, garbanzos y espinacas. En mi comanda, macarrones, fricandó, 'capipota' y pijama (sí, también necesario como prenda para la siesta tras la cuchipanda), más las sugerencias de Quim: tomates (ya fuera de temporada) escaldados con aceite de ajos, una loncha de rubia gallega y un homenaje a Pinotxo en forma de garbanzos, butifarra y calamarcitos, mezcla de dos iconos 'pinotxianos'. En el pico, el fricandó, con un toque final de anís, y cuatro patatas fritas, y el 'capipota' con 'samfaina', ambas, recetas familiares, y que duren. Los anunciados macarrones del cardenal no lo son, al menos si se sigue la receta de 'La cuynera catalana', de mediados del siglo XIX, colocados en capas y con yemas, queso y jugo de rustido. La pasta está rica, con boloñesa y bechamel, pero el apellido eclesial que le corresponde es otro: sugiero macarrones de santa. Parecido dilema con el pijama, aquí, pijama de manga corta, con mini flan con nata, melocotón en almíbar y biscuit. Desde mi asiento, rodeado por cuadros rescatados del Suquet, con dibujos enmarcados y firmados por clientes famosos, como Lou Reed o Jon Bon Jovi, veo al cocinero trabajar en una mesa entre la cocina abierta y la barra, como una especie de intermediario entre mundos y rodeado de bodegones de hortalizas y embutidos. Bebo una copa de Brutal Flor, xarel·lo y macabeu, y al repasar la carta de vinos por segunda vez me fijo en el porrón y digo que esa es la actitud: emporronarse para resistir.

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