Restaurante Warike: el pollo al cilindro y el misterio de la caja china

Para un barcelonés podrían ser unos artilugios intrigantes de El Rey de la Magia manejados por ilusionistas antiguos: el cilindro y la caja china. Y de alguna manera lo son: instrumentos en los que entra un pollo o un cerdo y, ale hop, sale una humeante y sazonada delicia. Diría que el único restaurante peruano de Barcelona que dispone de esos herméticos y abrasadores recipientes es Warike Project, el restaurante de Jeff Espinoza y Roser Comellas en Poblenou, barrio junto con Sants donde lo gastronómico prende con fuerza. Warike tiene alma de trotamundos: nació como 'foodtruck' –y la furgoneta sigue en marcha–, lo que permitió a un Jeff informático dejar el teclado; continuó como 'delivery' y comedor furtivo al fondo de un callejón de la calle de Pujades –donde hoy permanece el obrador y se esconden la caja china y el cilindro–, para establecerse ya con holgura en la calle de Bilbao. Buen gusto en los elementos gráficos, puesto que Jeff estudió diseño en Lima y como buscavidas en Europa, aunque nunca pudo ejercer, transformado en informático para ganarse la vida, coloreador con sus estofados de carne de las tristes fiambreras de los compañeros, estudiante en Hofmann y aprendiz en el Tanta de Gastón Acurio en Barcelona y en Lima London y Lima Floral, las asesoría de Virgilio Martínez (Central, eso-del-mejor-restaurante-del-mundo) en la capital de Inglaterra. La palabra 'huarique' habla de escondrijo y de lugar en el que despachan comidas y aunque ahora la casa de Jeff y Roser ha salido a la luz, se mantiene el espíritu. «Comida peruana ya de Barcelona», dice Jeff, para advertir de heterodoxias, como ese plato, ¡ese plato!, que es uno de los mejores del 2023: el tiradito de corvina con leche de tigre y cremosa salsa de gambas. Es hermoso y es elegante y es de allí y es de aquí, con el crustáceo de Palamós, cuya cabeza es exprimida tras ser cocinada aceleradamente con el wok y la boca de fuego que lo mantiene en vilo. Para mojar o acompañar o disfrutar sin interrupciones, tiras fritas de 'wonton'. Tiradito y tiras. He picoteado el maíz tostado y aderezado con sal de Maras y una bola frita de seco de cordero con una corona de boniato –hace la función de croqueta– y bebido un pisco sour y hundido el tenedor en una causa de pulpo al olivo, el animalillo sopleteado y animado con una salsa anticuchera. Entre la patata y el pulpo, la aceituna botija. De postre, de la mano de Roser, el pastel de tres leches, bizcocho empapado de dulzuras. El pollo al cilindro es la vedete de la velada. Jeff compró la caja china y el cilindro, al que añadió un termostato, en Lima. La carne más consumida en Perú es la alada y las ciudades están llenas de pollerías, con el combinado llamado 'mostrito' como reclamo. El pollo es Perú. Jeff marina el ave –que pesa 1,3 kilos–durante 24 horas con cerveza, ajo, comino, sal y pimienta, lo cuelga en el cilindro –en las casas, la útil eficacia de un bidón– durante una hora, con brasas de marabú en el fondo, tres kilos, y una temperatura máxima de 210º. En el aparato caben 10 pollos. Llega el 'mostrito': un cuarto de pollastre, que se deshace en la boca; las patatas fritas y el arroz chaufa, con cebolla china, soja, brotes de soja y cinco especias. Al lado, la salsa tarí, con huacatay y ají amarillo, donde voy mojando el tubérculo. Alterno el arroz y el muslo. Para beber he pedido Inca Kola («combinación perfecta de pollería», dice Jeff), en parte por su extraño color amarillo y porque tocó tanto las narices a la Coca-Cola que la tuvo que comprar para derrotarla. La Inca Kola es Perú. ¿Y la caja china? Un misterio que, al parecer, no tiene nada de chino pero sí algo de cubano. La brasa se coloca encima, a modo de grill. Pero ese enigma ya lo trataremos en otra ocasión.

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