Las historias del restaurante Noor: a Abderramán III le gustan los tomates

El barrio de Cañero, en Córdoba: casitas bajas de los años 50, cientos de naranjos que hermosean las calles, algunos tan preñados de frutos que los han perdido con las tormentas, esa furia de primavera. Hay naranjas rodantes en el suelo; algunas, aplastadas en un estallido de pulpa y piel. «Es un barrio obrero», dice el cocinero Paco Morales (1981). Es donde se crio, es donde fue a la escuela, es donde sus padres, Francisco y Natividad, abrieron el Asador de Nati, comida para llevar, buena comida para alimentar al vecindario, que hoy dirige una de sus tres hermanas. Una peluquería. Una frutería. Una oficina bancaria. Una floristería. Tiendas para servir a Cañero. Y Noor, un restaurante con tres estrellas. Sin alterar el ritmo de las casas del vecindario, la piel brillante de Noor, una gema incrustada en un entorno inesperado. Hace casi una década, dolido por el cierre sorpresivo y desleal del Hotel Ferrero, donde tenía una estrella, regresó a Córdoba con la idea de establecerse en Cañero. Cualquiera se lo habría desaconsejado, y él mismo dudó más de una vez durante el proceso, que culminó en el 2016. Ahí está Noor, luz en árabe, un sitio único en el más improbable de los sitios. «El paisaje está en el interior», dice. «La casas árabes miran hacia adentro». Antes de pasar a la sala y olvidar el afuera, y eso sucederá, sí, porque durante la cena me dejaré absorber por el entorno y la comida y el vino y la música, me invitan a las abluciones, a limpiar las manos con agua de azahar, rito y preparación. Es el camino de la penumbra a la luz. Ya dentro, la gran celosía en forma de cúpula porque es importante lo que se ve, pero más lo que se intuye. La cocina abierta, desde donde atienden a solo 18 comensales, la mayoría extranjeros, con clientes llegados de Londres y Hong Kong, es el reino de Paola Gualandi, al mando de ocho cocineros, creativa y minuciosa, con la meta de materializar el ideario de Paco, que se basa en una ucronía. Porque si la situación de Noor en Cañero ya hacía difícil el despegue, el contenido imaginado por Paco añadía lastre: no solo se regodearía en la creatividad inculcada en Mugaritz y El Bulli, sino que recrearía la suntuosidad de la corte de Abderramán III (891-961), primer califa omeya de Córdoba (929-961). Son ya siete temporadas y esta la ha titulado la Edad de la Luz y corresponde al siglo XVI. El lector atento advertirá que, en esa época, Abderramán era polvo de huesos, aunque… ¿y si? ¿Y si el califato hubiera sobrevivido, enriquecido con los productos de América? Por primera vez, se sirven tomates (y qué buenos: aliñados, 'gelée' de mandarina y bonito semicurado), de manera que es un sitio hecho a las renuncias en busca de la autenticidad fabulada del ¿y si…? «Noor es una ensoñación. Lo que pudo haber sido y no fue», suelta Paco. «Cocinar con reglas es difícil, así que no soy completamente libre. A cada paso hay que ver si eso o lo otro encajan. El cliente merece una propuesta y una poética reflexionadas». En busca de la sugestión del comensal, se rodea de una vajilla exclusiva con motivos andalusíes (no emplata sobre blanco, sino condicionado por la geometría: más normas, más autoimposiciones, más desafíos), de los soportes para los platos y otros útiles generados por las impresoras 3D o de los cordobanes de cuero tintado para depositar los cubiertos. Los cambian a cada pase en un servicio minucioso y disciplinado. Ah, el rigor. «Vengo de la vieja escuela e intento corregirme. Antes me cegaba como un toro. Era un caballo desbocado», dice. Sin insistir en las metáforas animales, continúa siendo férreo. En la mesa imaginada de Abderramán, la abundancia: gamba roja, guisante lágrima y hierbabuena; cuajada de 'khan' (bacalao), yema, caviar y alcaparrón; 'karim' de pistacho, caviar de arenque ahumado y manzana/pan negro; pasta de trigo duro (fregola), mantequilla ahumada, anguila y limón quemado; rodaballo a la moruna, escabeche de rosas y mayonesa de perejil; pichón asado y corteza de algarroba; dátil de las 1001 noches con agua de azahar y jazmín. Paco no piensa en el fin, en la caducidad; sí sabe que acabará en el siglo XVIII y que luego, con la ayuda de arqueólogos, como ha hecho hasta ahora, mirará hacia Medina Azahara, la ciudad que hizo construir Abderramán III. Su crecimiento inmediato pasa por el extranjero: por el 'pop up' veraniego de El Bar de Paco (su segunda marca: qué buen salmorejo) en un 'resort' de Atenas o por Qabú (alacena), de próxima apertura en Dubái. Y el reto de una obra en Noor para ampliar instalaciones de trabajo. Ya de madrugada, el cocinero quiere que conozca el barrio, la escuela, la plaza, la casa de Francisco y Nati. En los charcos de la lluvia, veo las naranjas como soles reventados.

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