Restaurante Rincón de Diego: el romesco 'thai' colorea Cambrils

El restaurante Rincón de Diego, en Cambrils, cumple ¡cuatro décadas! y vive un tránsito entre la cocina de Diego Campos, de 71 años, y la de Rubén Campos, de 42 . Es un periodo de equilibrio entre la herencia y el futuro, un contrapeso entre el ayer y el hoy. Si trasladamos la reflexión a los platos, sería el salto del (excelente) potaje de bogavante con garbanzos de Diego (2001) al romesco 'thai' de pescadores de Rubén (2016). Y pese a la aparente distancia, hay una gran sintonía, puesto que en ambos anida idéntico arquetipo: diferenciarse de la oferta del entorno. Cambrils, lo explica Diego, se articula sobre lo marinero tradicional y él y su mujer y directora del restaurante, Montserrat Albiol, diseñaron una alternativa. Los 40 años han dado para grandes éxitos, con el suflé Alaska de 1983 como antigüedad y con la croqueta de pollo y yogur 'tandoori' del 2022 y la gamba roja de Tarragona con curri rojo del 2018 en el extremo contemporáneo. Han sido protagonistas de un menú celebratorio, que tal vez recuperen en septiembre. El gusto de Rubén por lo asiático, además de por la naturalidad con la que las nuevas generaciones asumen lo lejano, deviene de los viajes de trabajo compartidos con su padre por Tailandia, China, Singapur, Japón y Bali. «Pruebas esas cocinas, te gustan y las adaptas. El toque es de allí y el fondo es de aquí. El romesco es romesco, aunque luego añada leche de coco». Soy más partidario de lo de aquí (porque va muriendo o languideciendo) que de lo de allí, pero comprendo el punto de vista. En cualquier caso, en ese romesco 'thai' encuentran acomodo el rape, las almejas, los mejillones y las patatas, que navegan entre rojos y naranjas y alegrías. El romesco, como he escrito otras veces, mantiene conexiones secretas con los curris y los moles, con los frutos secos como agentes necesarios. Diego está en la tostada de pan de nueces con fuagrás, jamón y cebolla caramelizada (1987) y en el huevo frito con langosta y caviar (suprimiría la salsa de anchoa, pero, qué caray, es un platillo de 1990). Rubén está en la ensalada de papaya verde con langostinos y cangrejo de caparazón blando (2014) y en la vieira y el buey de mar con salsa de 'chili crab' (2017). El día de mi visita, el menú burbujea con los vinos de Torelló, con el rosado del 2020, pero sobre todo con el Gran Torelló del 2015, uno de esos ensamblajes que te encharcan el corazón de contento. En medio, un chardonnay, Mas de la Torrevella 2022. Presentaciones teatralizadas, con una sirena y la torre del Port como portadoras de aperitivos. Y hay oro en el arroz con cigala, añadido innecesario porque brilla sin ayuda. Otros 'hits': el gazpacho de frambuesa y Bitter Kas, la ostra con manzana y sorbete de apio, la brandada de anguila ahumada y el tartar de atún sobre hoja crujiente de 'shiso'. La tortillita de camarones, un punto demasiado salada. Diego explica que cuando le dieron la estrella en el 2005, también le concedieron un mérito: superados los 50, era el chef más mayor en obtenerla. ¡Tantos jóvenes que se atribuyen recibirla de una forma precoz! Escucho: fulano de tal es el cocinero con récord de juventud en conseguir una, dos o tres (normalmente, una falsedad), pero nunca oí hablar del veterano con medalla. Termino con el suflé Alaska, en la carta desde el primer día, que Diego aprendió en los duros años de formación en restaurantes extinguidos como los dinosaurios. El suflé Alaska o tortilla noruega o tortilla sorpresa, merengue al horno con un helado en el interior que no se derrite, es un postre francés que se hizo famoso en el Delmonico’s de Nueva York en 1867 y que ya apenas existe y que es un goce que perviva y un recuerdo de aquella cocina, y de aquellos cocineros en los tiempos difíciles.

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