Restaurante La Tancada: la paella se planta en el cámping

El cámping es ese lugar –a veces, altamente sofisticado– en el que la gastronomía no es el primer reclamo. ¿Existe la cocina de cámping? ¿Es un género con identidad o una suma de emergencias, con las pizzas y el pollo a l’ast como opciones triunfales? Entré en La Tancada con la pregunta y para conocer por qué Xavi Montañés, que trabajó con Fran López en Villa Retiro y con Xavier Pellicer en Can Fabes y ruló por París, Menorca, México y Tailandia, había aparcado su saber en este campamento a tres kilómetros del Poblenou del Delta y junto a la laguna de la que el establecimiento toma el nombre. En la ruta, nos cruzamos con garzas imperiales en los campos de arroz. La Tancada Carretera de Poblenou del Delta Tf. 977.261.047 Precio medio (sin vino): 35-40 € Xavi es hijo de Montserrat y Pepe, fundadores del espacio hace más de 30 años, cuya intención primigenia era abrir un sencillo puesto de helados y refrescos para turistas camino de la playa. Xavi me cuenta la vida de Pepe, que es dura por culpa de una enfermedad degenerativa y que fue durante años el cocinero de La Tancada y cuyo lugar de trabajo, entonces, tuvo que armar con barandillas para moverse y sujetarse. Tengo claro, pues, que pediré la paella de Pepe, en su honor. La oferta arrocera de la casa es potente, con ocho posibilidades, entre ellas, un atractivo arroz de bacalao con 'capipota'. Al mando de los arroces está Josep Montañés, el hermano de Xavi, con caseta propia, siete paellas y cuatro fuegos y altas temperaturas. Han invertido una pasta para comprar los ingenios de Mimcook, esas paellas auxiliadas por un programa de ordenador. Garzas imperiales y tecnología. Xavi está en un proceso de reencuentro: lo intentó en el pasado apropiándose de las noches campistas, mientras Pepe cocinaba de día. Recuerda el ravioli de mango con bogavante y las mollejas con crema de limón. A lo largo del tiempo, ha estado entrando y saliendo de La Tancada, e incluso tuvo su restaurante en La Rápita. Sigue con un proyecto en Amposta: la hamburguesería Bipolar. Hoy, al frente de todo, con Pepe jubilado pero sin ausentarse, tiene que medir bien los pasos, construir una carta posibilista, de la que, para mí, sobran platos como el bacalao con romesco (¿bacalao aquí?) o el lomo con patatas, aunque no olvidemos que esto es un cámping. Voy, por tanto, a la proximidad y a la coherencia, y lo disfruto. Algunas frituras: unos 'lloritos' con mayonesa de ajo escalivados, unas ortiguillas de aplauso y la croqueta de bogavante con una lámina de atún encima, según la moda, y salsa bearnesa debajo. «La tengo porque es lo que más vendía en mi restaurante, Espai Xavi Montañés», recuerda. El 'xapadillo' de anguila es imprescindible, frito y con un aceite de ñora. Fuera de carta, además de los 'lloritos', los 'morralets' con alcachofas, tremendos. De postre y en recuerdo de Francia, una 'crème brûlée' de chocolate. De la corta carta de vinos, extraigo un 'brisat' del Montsant que encaja de maravilla: la garnacha Blanc d’Orto 2020. Dos comedores y, en proyecto, un tercero, bajo la dirección de Lucila Campagna, apellido campista. Cuenta Xavi cómo llegó en el último avión de Argentina antes de que la pandemia cerrara el mundo. Vamos a por la paella de Pepe. Buen punto para el grano, variedad bomba de Lo Nostre Arròs, sabor potente, sofrito, caldo de pescado y un popurrí de secundarios: langostino, cigala, sepia, judía, guisante, mejillón. Sé que hay producto congelado (y el precio no engaña: 16,40 € la ración), pero es la paella que hacía Pepe y que se tiene que conservar y que habla de herencia, resistencia y esfuerzo. Para exquisitos, la de bogavante fresco y «nacional», a 28,50 € por persona. ¿Existe la cocina de cámping? Sí, en La Tancada. Y es una cocina que trasciende el cámping. El equipo Angelita Saunell, Ada Martínez , Ainhoa Vizacarro, Ana Yoshihara, Antoni Fernández, Carla Mayor, Eva Sole, Iván García , Sara Palacios, Noelia Ferré, Pau Forés, Marc Sancho, Myriam Jiménez y Gora Nguer.

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