La historia del famoso 'cremat': quién hizo el plato y quién lo cobró

Hace un tiempo que las piquetas actúan bajo los pedestales de los superchefs. Puede que algunos caigan: hay que dar fuerte, con perseverancia, mejor un mazo o un martillo neumático. La mayoría, sin embargo, seguirán donde están, erectos y solemnes. Es una tarea vana porque el liderazgo existe y alguien dirige un equipo médico, uno de fútbol, un quirófano, cualquier trabajo en el que se afanen más de una persona. Y, sin embargo, se duda del genio culinario, del ser tocado por la gracia que huele y atrapa los conceptos en el aire y las corporeíza en el plato. Es una caricatura, por supuesto, si bien cirujanos, músicos y entrenadores pueden ser genios y los cocineros, los cocineros... El genio culinario, nos lo repiten a diario, no existe. Aceptemos, pues, que son artesanos talentosos, aunque, solo por estadística, algún genio habrá sido engendrado. ¿A quién pertenecen los platos? Como no hay registro, ni manera de registrarlos, a la humanidad (si nos movemos hacia atrás, ¿a quién le apuntamos el fuego?). La que precede es una frase tramposa porque los platos son de alguien: de quien haya añadido una idea a la tradición hasta llegar a algo nuevo o, al menos, distinto. En un restaurante, ¿a quién pertenece un plato? He escuchado a algún cocinero atribuirse la invención de esto o de aquello, enfadado con el titular de la casa, a quien acusa de apropiación. Resulta difícil dar crédito a ese personalismo porque, precisamente, hay que dudar del personalismo. El plato de un restaurante es propiedad del restaurante. Intervienen mentes, manos y el conocimiento de varios. A menos que se atribuya, expresamente, a alguien. Un caso disparatado es el de Àlex Montiel y del celebérrimo 'cremat', el milhojas de manzana/fuagrás/anguila/cebolleta, aperitivo servido a miles en los restaurantes de Martín Berasategui. ¿La diferencia con todo lo contado anteriormente? Que Àlex lo llevó consigo cuando se incorporó a las cocinas del vasco. El periodista Marc Casanovas ha recuperado el episodio en el libro 'No soc un dels vostres' (Ara), donde narra la Barcelona que vio nacer y morir un restaurante singular, L’Aram (1986-1993), la trayectoria de su cocinero, Àlex Montiel (Barcelona, 1968), y de la nueva generación que lo acompañó, y, algo más, sutil, persistente, dorsal: desmenuza un estado de ánimo, que incluye la muerte del superchef. Harto de la alta cocina, de que trabajaran cien y se lucrara uno, de la exaltación del ego, Àlex se repensó como cocinero y colgó la chaquetilla con estrellas y, con ella, el paso con claroscuros por Martín Berasategui y El Bulli. Su negocio, en San Sebastián, es La Cuchara de San Telmo y esas carrilleras de ternera que sucumben al tenedor. Àlex creó el 'cremat' inspirado por Pierre Gagnaire: fue durante una cena del francés en Vitoria y a partir de una terrina de anguila con jugo de manzana e hígado de pato. Se complica la cosa a la hora de distribuir la inventiva. Àlex no estaba solo en L’Aram, sino que compartía estrecheces con Jordi Parramon, que luego tuvo fértil carrera en Vic con el restaurante homónimo. El 'cremat' es un plato genial (¿se permite el adjetivo en ausencia de genios?) porque es un entrante pensado desde el postre (milhojas), servido frío y con la capa superior tostada; en la primera versión, en un molde redondo. Dulce, crujiente, ahumado, graso, refrescante… Capas de fruta, hortaliza, hígado, pescado. Pequeñas explosiones en la boca. Plato crepuscular de L’Aram, de 1993, llegó a Berasategui en 1995. «Entrar fue como pasar de jugar en el Europa al Barça», explica Àlex. Enseñó el repertorio y el milhojas fue ganador. De Lasarte, al mundo: «Yo tenía un altavoz de radiocasete y allí, el muro de sonido de The Who. En aquel momento me sentí honrado». Además de la difusión, pregunto por la aportación de Berasategui respecto del original: «El puré de cebolleta fresca». El 'cremat' ha soplado los 30 años y el origen sigue en la nebulosa para muchos profesionales. Me lo sirvieron en un establecimiento del montón, pregunté al chef y desconocía la historia: lo había aprendido de otro, con esa paternidad difusa tan corriente. «Es una buena anécdota», cierra Àlex, porque darle más importancia sería jugar al genio: "Y un plato cojonudo". La pregunta ya no es a quién pertenece una receta, sino quién la factura.

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