Restaurante Citrus del Tancat: la gran cocina que el Delta merece

Desde la mesa de Citrus, el paisaje interior del Hotel Tancat de Codorniu: el huerto fragante con más de mil cítricos en flor. Por la noche, el azahar es un hilo de olor que engancha con el pasado. Pero, ahora, de día, lo de fuera está dentro porque Aitor López, el cocinero, ha colocado las vistas sobre el mantel: una rodaja de naranja a la llama con una gamba blanca en salazón (con holandesa de sus cabezas) y, al lado, un gajo de limón con tartar de gamba roja (y sabayón del coral).

Hay que morder y chupar y comer los crustáceos aliñados con el jugo, y la boca se llena de estrellas. Un bocado que deslumbra, aperitivo del menú más completo, el Sòl de Riu.

Aitor, valenciano de Xàtiva, ya cocinó aquí hace una década, pasó unos siete años junto a Ricard Camarena y regresó al Tancat tras la llamada de su director, Ángel Llasera, que pertenece a la familia propietaria.

El Tancat es tiempo parado en el reloj, una finca de finales del siglo XIX adaptada a los deseos del cliente del XXI.

En la frontera administrativa, que no real, ni panorámica, desbordada de naranjos, entre Tarragona y Castelló, Citrus mira al Delta, tal vez el territorio menos conocido y más extraordinario de Catalunya, que aún no tiene la teleserie de plataforma que lo mitifique como debiera.

Aitor ha tomado una decisión trascendente que acobarda a muchos cocineros: renunciar a lo universal en favor de lo local. «Quiero cocinar el Mediterráneo, cocinar recuerdos. ¿Qué sentido tenía hacer una 'gyoza', aunque fuera de 'canyuts', o un aguachile, aunque sea con langostino y boniato? No tengo esos registros»..

No hay 'bao', pues, y yo que me alegro, pero sí la coca de pimiento y tomate y la ventresca curada con 'colatura', «madurada-fresca», cocinada-no cocinada; y el salpicón de tellinas y la almeja aliñada con salsa cítrica y el mejillón con curri francés.

Recomiendo la visita a Musclarium, la batea en la bahía de los Alfacs de donde procede el bivalvo, ¡y el ostrón! 

Paro aquí para referirme a Susanna Krcivoj, la jefa de sala, que maneja las mesas con efectividad y sutileza, y quien conocí en Hisop y Rilke, y a Àlex Nolla, que tras nueve años en El Celler de Can Roca ha regresado a su Vinaròs natal y en esta frontera que no lo es habita una bodega rica y meditada: de Les Alifares 2021 pasando por Cims de Porrera 1998, sin olvidar el mágnum de L’Anglore 2015. 

Se suceden los ingredientes del entorno: el langostino (con un cremoso y apio rustido), el 'llucet' (oh, qué 'suquet'), el 'rapet' (en arriesgada y magnífica 'royal' de algarroba) y el arroz cremoso (con 'sepionetes'). 'Llucet', 'suquet' y 'rapet': rima involuntaria.

Hago un alto arrocero: como parte del Tancat, el restaurante Arròs i brases, donde bordan la paella, capa fina y auténtico 'garrofó', que no es blanco nuclear sino moteado.

Les proveen de los granos de marisma los hermanos Margalef, del Molí de Rafelet, en Deltebre, que cuidan de un ingenio ¡casi centenario! Vale la pena ver en marcha esa maquinaria y asombrarse por su mantenimiento a lo MacGyver.

Me atrapan dos pases porque ensalzar una hortaliza es tarea de intrépidos: la cebolla, que implica en el éxito a una cigala, y la coliflor, hermoso montículo con base de holandesa de moluscos y la mirada de la anguila. La única carne es el cordero, con hinojo y un tomate tatemado, esa curva a México, que no necesita.

En el postre, y como cierre del paseo de azahar, la naranja del Tancat con yogur helado y miel.

A los 12 años, el padre de Aitor, médico, lo llevó a El Bulli y se fotografió con Ferran Adrià. Ese día, aún sin saberlo, selló su destino en el otro extremo de Catalunya.