Pero ¿qué es un restaurante asiático?, por Pau Arenós

Trío de ’nigiris’: vieira, dorada y atún. / Joan Cortadellas

Decimos ‘cocina asiática’ pero, en realidad, queremos decir ‘cocina japonesa’, que ha conquistado el mundo desde la estética. No es un logro menor. Aún hoy se discute sobre la utilidad de la belleza.

Hablar de ‘cocina asiática’ es una ridiculez, puesto que nunca incluimos en la unidad gramatical a indios, libaneses, mongoles, filipinos… Del mismo modo que es idiota referirse a ‘cocina europea’, un imposible por más que exista el espacio Schengen. Mete en un ring a franceses con griegos o a daneses con alemanes y ríete de una pelea de ‘catch’.

Nos quedamos con las estrellas, con Japón, China, Corea del Sur, Vietnam y Tailandia, por la vivacidad y singularidad de una construcción también mental, de la que el misterio no es ajeno.

Me resisto a usar la palabra ‘exotismo’ porque no significa nada: es ‘exótico’ un bocadillo de jamón ibérico para cualquiera desacostumbrado a ese prodigio.

Al revés, es exótico o distinto o estimulante o atractivo todo aquello infrecuente para nuestro paladar, sobre todo, para los que nos educamos en una cocina con fronteras, cuando no viajábamos, ni tampoco la gastronomía. Para los hijos es diferente, o no tanto, porque de la inmensidad solo extraemos gotitas. Tener soja en casa no significa comprender la cocina que la usa.

Chefs blancos seducidos por lo lejano se aproximan, con discutible éxito, a la autenticidad (si eso existe).

Es el mismo horror que comer una paella valenciana en Tel Aviv según el punto de vista de un chef israelí. Y, sin embargo, en las capitales occidentales disfrutamos de esa ‘cocina asiática’ porque tampoco estamos en condiciones de validar su legitimidad (si eso existe).

Kiku Quer, de madre japonesa y con familia de restauradores en Osaka, podría reclamar la pureza (si eso existe), si bien ha optado por lo contrario, por apartarse de ella y, así, se siente libre para enfocar su ‘sushi’ creativo como le da la gana (‘croniqueo’ esta semana sobre el restaurante Kuzu).

En los años 80, japoneses en California plantearon un estilo nuevo, aunque el abuso del queso crema convirtió los ‘makis’ en proyectiles resbaladizos.

Defiendo lo híbrido, el revoltijo, el cruce, que cada-uno-haga-lo-que-le-dé-la-gana, siempre que nazca de la reflexión y de la sinceridad.

Si eso existe.