¿Es mejor lo artesanal que lo industrial?

Botellas de vinos pensadas desde lo manual que se distribuyen a miles. ¿Cómo puede vivir alguien que solo saca 500 unidades?

Millones de litros de cerveza etiquetados con ese simpático 'artesanal' que sonroja a los puristas. ¿Dónde está la frontera entre lo limitado y lo masivo?

Lo micro, a menudo, no es rentable.

Lo macro, a menudo, no tiene alma.

Pienso en eso porque he comido en Algrano, el establecimiento del cocinero Gabriele Milani especializado en pasta, una parte elaborada por ellos y, otra, por fábricas italianas.

“Pequeños productores italianos”, dicen, aunque creo que sería mejor 'pastificios' seleccionados porque no creo que Filotea, uno de los proveedores, sea un pigmeo. Buenas las pastas propias y buenas las compradas porque la industria de la harina hace las cosas razonablemente atractivas.

Una vez un cocinero enmedallado me dijo: “Desde que no amaso el pan, he ganado tres horas al día”. Exagerado, claro.

Valoro el restaurante que trabaja su propia hogaza, aunque también aquel que busca un panadero… artesano porque da consideración y confianza al oficiante. Y, sin embargo, recelaríamos de una pizzería que diera vueltas a las masas congeladas.

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No es sencillo decidir porque, en este instante de caos y saturación, vivimos el apogeo de la quinta gama y de los restaurantes fantasmas al mando de fantasmones a la vez que detonan cocineros y cocineras manitas que hacen su mantequilla, sus encurtidos, sus fermentados, sus licores, sus hojaldres, sus embutidos, sus quesos… A mí, eso me atrae y conmueve y lo aplaudo hasta sangrar las manos, aunque, alto, cautela: ¿y los expertos en cada una de las materias, los queseros, los pasteleros, los chacineros?

Así, mi respuesta es el equilibrio, la alternancia de los raviolis elaborados en el obrador de Algrano con los ''linguine' comprados a Filotea. Y ambos necesitan del talento de un cocinero que los enriquezca con salsas y los lleve al plato.