Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Batea: la tortilla (marinera) de Betanzos
El equipo de Besta abre un segundo local, «una marisquería moderna», donde la costa de Catalunya se encuentra con la de Galicia
La tortilla de Betanzos con tartar de gambas del restaurante Batea. /
En la carta marinera de Batea aparece con nombre y apellidos: «Tortilla de Betanzos». Tortilla de Betanzos es lo contrario de una criptomoneda: un valor seguro.
La tortilla de Betanzos, recuerda el cocinero Carles Ramon, es 'sincebollista', exigencia que llevó al ayuntamiento de esa villa de La Coruña a prohibir la liliácea en los concursos. La cebolla, entra así, en la clandestinidad. Yo soy 'concebollista': que me manden a los agentes de la ley a aporrearme.
La de Batea, el nuevo restaurante de Manu Núñez, Marta Morales y Carles Ramon, el trío de Besta, gustará a los partidarios de lo fluido y dejará en el burladero a los que la prefieren cuajada y estructural. Estos son tiempos fluidos, tiempo de la croqueta fluida, de los pasteles de queso y chocolate fluidos, de lo fluido como comportamiento social y aspiración mental.
Batea
Gran Via, 605. Barcelona
Tf: 934.068.7 92
Precio medio (sin vino): 30-35 €
En Barcelona, no hay mucho Betanzos (fíjese, el lector atento, que la letra 'b' se irá repitiendo en la crónica). Recuerdo las de La Penela, Carballeira, Arume y poco más. ¿Por qué? ¿El líquido que deja asusta a los obsesos de la profilaxis? La que como, con 'sepionetes' en lo alto, sufre un derramamiento: el negro del molusco y el amarillo se mezclan y nace la tortilla marinera de Betanzos, que no sé si está permitida por la autoridad o nos meterán presos a todos.
Los cocineros Pedro Enrique Mendonça, Manu Núñez, Carles Ramon y Marta Morales, jefa de sala de Batea.
/«Dos huevos y una yema, patata agria laminada y confitada, y ajada», resume Carles. La peana amarilla admite distintas cubiertas, como un tartar de gambas, realzado en el interior con aceite del mismo crustáceo. O tapizada con pulpo. Es la edad de oro y patata de la tortilla.
«Batea es una marisquería moderna, pero sin irnos al lujo», dice Manu. «Como Besta, el Mediterráneo y el Atlántico, aunque con el producto menos tocado», sigue. «Más directo», remata Carles, «pescados de aquí, 'closca' de allí».
Cigalas con 'agua de Lourdes'.
/Comienzo con un Negroni «gallego-mediterráneo», según figura en la carta, que prepara Marta, barman y directora del restaurante, que tiene a Pedro Henrique Mendonça en los fuegos. Marta me pone delante vinos del noroeste y del este, siguiendo la geografía de la carta: la loureiro Piotr K 2019 y la trepat Pólvora 2021, botellas, además, con ideología e historia.
Situado en el Hotel Avenida Palace, con una entrada propia con columnas y un interior «al estilo de un bistró francés», según describe Marta, con papel pintado rosa y banco corrido con cojines aterciopelado del mismo color pálido.
La caballa con cremoso de escabeche.
/En este 'boudoir', la 'closca': la ostra con jugo de cilantro; el 'carneiro' con jugo de piparra, la navaja con jugo de alga 'codium' y la almeja con bearnesa de hierbas (ole y ole).
Más valvas: las excepcionales zamburiñas negras (lo que sirven por ahí acostumbra a ser 'volandeira') y la vieira con espuma de patata, ajada y sofrito: «A la gallega 2.0».
El comedor del restaurante Batea.
/Me he referido antes a lo que mana, a lo que se desliza, y la croqueta de salsa verde ocupa un lugar preferente en esa ordenamiento. No conozco un caso similar: ¿una croqueta de salsa?, ¿embalsar un concentrado con tan frágiles paredes? ¡A mí óvalos de bearnesa, de bordelesa, de bercy! ¿Y por qué no de ese escabeche cremoso que acompaña a la (buena) caballa?
«Al final, son matemáticas. Hay que buscar el equilibrio entre líquido y grasa», resuelve Carles. Sobre la masa, un corte de pagel que no necesita, siguiendo la corriente de la croqueta con joroba.
La fachada del restaurante Batea.
/No me aparto del temblor: un flan superlativo de licor de café, mitad nata, mitad leche.
Fallan con el 'brioche' (demasiado grueso) con rulo de gamba blanca (se despega del fondo) y hacen pleno con las cigalas con 'agua de Lourdes', aquí, Lourdes-Tokio, con aceite, ajo, vinagre y 'ponzu'.
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El equipo
Eduardo Lucas, César Vargas, Álvaro Benavides, Marta Morales, Pedro Henrique Mendonça, Abdul Auwal y Nico Coppa.
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