La famosa tortilla de patatas con 'txapela' del Bar El Pollo

Esta mañana, Aimar Córdoba Bilbao ha preparado la provisión de tortillas de patatas para el servicio (porque él hace cada-una-de-las-tortillas) y ahora reposa en la barra de metal reluciente del Bar El Pollo con sus dos galgos, de morro y pelo fino y pequeño tamaño, Bosco y Dalí, nombres irresistibles. Aimar, que comparte El Pollo y los galgos con su pareja, Lola Berardi, pertenece a esa generación de cocineros tapados y a los que la pandemia ha facilitado la emersión. «Ha sido más fácil encontrar un local», cuenta este bilbaíno que se dio a conocer en el Pims y que ha buscado refugio en la calle del Tigre, nombre irresistible: «Quería hacer algo con las tortillas». Las suyas tienen un público leal, están entre las mejores de la Barcelona atortillada y con una característica única, según el modo de proceder en Bilbao: llevan 'txapela'. No tengo en la cabeza (descubierta), otras 'emboinadas'. Una tortilla con 'txapela': nombre irresistible. La pieza dorada y cremosa, el elemento extra y, encima, una finísima capa de huevo como una crepe. No pertenecen a la modalidad de las partidas por la mitad ni a la de las rellenadas, sino a la de los complementos. Lo de Pollo, que también es nombre irresistible, corresponde a un alias. Aimar ha dejado el espacio tal cual se lo traspasaron: parece un bar-de-toda-la-vida porque es un bar-de-toda-la-vida. Nada de irritante 'hipterismo'. Le dan heavy a las cazuelas, hay un barman y se estrenan con los vinos naturales: bebo la garnacha blanca Emma, el verdejo Arenas de Santyuste, la garnacha negra/samsó Terrestre y, al final, como digestivo, un 'shakerato' con orujo de café, cóctel que, oh, sorpresa, me enchufa con la reciente comida en el 'diner' Durango. Once huevos sin batir (curioso), un kilo de patatas (kennebec o monalisa) y cebolla: he aquí la básica, de la que salen ocho raciones. Si es con boina, Aimar mete menos cebolla. Atención porque hace un número limitado de discóbolos y cuando se acaban, adiós, amigos. La ausencia origina el deseo. La que pido lleva migas de atún y mayonesa Hellmann’s. Y es realmente sabrosa. Una veta de jugosidad. Si la vecina sala La Paloma (nombre irresistible) hubiera estado abierta, me habría echado un bailecito de alegría. Mientras disfruto de la untuosa y blanda almohada amarilla, Aimar me dice: «Yo ya no como tortilla, me da pereza». Y entiendo que el abuso cercena el placer. Mientras esa renuncia no afecte a la confección diaria de los discos... Otro plato de envergadura: la merluza de pincho, con fumet de pescado, alcachofa, almeja y 'mongeta' de Santa Pau, pescado y moluscos en su punto, y el caldo intenso, rico, verdeado por el perejil. A los chipirones a lo Pelayo, cuyo origen la tradición sitúa en la Getaria de comienzos del siglo XX, le falta chup chup. Y, siguiendo con la nómina de bocados de bar con pedigrí, las gildas, donostiarras, ensartadas en los años 40 en Casa Vallés. Las de El Pollo tienen remates diferentes: idiazábal y huevo de codorniz. Pasan por mi parte de la barra, unos boquerones más fulgentes que una espuela de plata. Buena ensaladilla, muy simple, dice el cocinero, con atún, mayonesa, huevo y mostaza; al padre le gustaba con guisantes; a la madre, con pimientos. Y aparece en la conversación la abuela, dada a la gran producción de alimentos para que ninguno de los siete nietos se quedara con hambre. Yo no me quedo con hambre porque sigo con los callos a la vizcaína, ¡y un huevo frito!; la costilla a baja temperatura y un pisto de aúpa y la tarta de queso con la imbatible receta de La Viña, en San Sebastián, que tanto se ha copiado y que tan poco se ha reconocido. Bosco, Dalí, el Tigre, El Pollo, La Paloma y la tortilla con 'txapela'. Nombres irresistibles.

La famosa tortilla de patatas con 'txapela' del Bar El Pollo

Aimar Córdoba conserva un bar del Raval y le da un meneo a la cocina, con cazuelas que suenan a gloria y doradas ruedas con muchos seguidores

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