El pez con dientes que come frutas

Aquellas cabezas no nos habían dejado de mirar desde que entramos en la sala. Los pequeños dientes eran una advertencia de peligro. 'Aliens' sin cuerpo, cabezas de acero, dientecillos amenazantes, sonrisa siniestra. ¿Pirañas? No: pacús, parecidos y cuyas mordeduras eran igualmente dolorosas. Quien tenía un encuentro con un pacú conseguía un recuerdo perdurable. Formaban parte del bodegón de bienvenida de Central, el restaurante limeño de Virgilio Martínez y Pía León (ella, además, dirigía el suyo propio, Kjolle), instalado un par de días en Barcelona, en casa ajena, en el restaurante Disfrutar. Entre la pareja y el trío (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas) existía amistad, una cena anterior a-muchas-manos en este mismo lugar en abril del 2016 y una competencia que a ninguno de los cinco parecía afectar: Central ocupaba el número cuatro en la lista de los mejores restaurantes del mundo y Disfrutar, el quinto. Seis cabezas de pacús y seis comensales: ¿tenía relación el emparejamiento? No se dijo, pero parecía razonable. Seis personas convocadas para una cena excepcional planificada a miles de kilómetros de distancia, tres comensales de Barcelona y tres de Madrid, en otra armonía establecida de una forma natural. ¿El motivo? El puro placer de compartir platos de Central con personas que conocían Central, en una suerte de descontextualización. Este tipo de experiencias se suelen saldar con caritativos fracasos porque las cocinas no viajan bien y hay que conocerlas in situ y, sin embargo, la noche fluyó sin que el escalón transatlántico se notase. Ellos estaban experimentados en este tipo de proyecciones. Pía contó el número de bultos: “Hemos viajado con doce maletas, con la vajilla, con los ingredientes de los platos repartidos”. Prudencia necesaria: no serían la primera vez que unos aduaneros confiscaban material y luego había que apañarse con aproximaciones. La cocina de Central tenía las botas enfangadas. Estos no eran cocineros de salón, a la espera de que los proveedores cruzaran las puertas, sino que iban arriba y abajo en busca de ingredientes, y de personas. Las personas eran siempre los mejores ingredientes y los más difícil de encontrar. Cultivar un ser humano, la bondad, la inteligencia, era azaroso. Virgilio y Pía organizaban el menú con un esquema original, que los obligaba al movimiento y que los acompañaba desde hacía tiempo: las alturas. Exploraban ecosistemas y los trasladaban al plato, de la “extrema altura”, y los prodigiosos organismos que vivían allí, a los cero metros, representados por el pulpo bajo el coral. A 25 metros, el cangrejo con alga codium y la bomba de calamar (dijo “bomba”, Virgilio, en Barcelona, sin saber que una especialidad local recibía ese nombre explosivo); a 55 metros, el zapallo relleno de cigalas; a 4.200 metros, las cinco variedades de maíz y la tartaleta con corazón de alpaca deshidratado. Productos de la tierra de origen extraterreste, acostumbrados en esta Europa con vallas a otra materia prima. La garganta del paiche, el 'pirarucu', gigante de las aguas dulces, bruñida como si fuera un yelmo de gigante. El postre con la miel de las abejas sin aguijón, que se servía en un recipiente de cera, y nosotros estábamos dispuestos a arder. Además de vinos de altura, como el Acusp o un 'albarinyo' de los Pirineos, los capos de Disfrutar pusieron sobre la mesa el hojaldre (sin harina) con trufa, el caviar con burbujas sólidas de mantequilla o el pichón curado con 'amasake', que tampoco entrarían en la lista de lo convencional. De repente, sobre el doméstico mantel, depositaron las seis cabezas salvajes de dientes furiosos, que observaban a estas otras tantas cabezas invitadas. En bellos boles, láminas de sandía y la fruta llamada lulo. Virgilio contó que cuando los lulos caían al agua en el Amazonas, los pacús se lanzaban a por ellos. ¡Eran frugívoros! Imaginé a pacús aguardando la fruta madura bajo las ramas. A diferencia de las pirañas, sus dientes eran similares a los de los humanos. Ver tu boca en su boca fue una experiencia desasosegante.

El pez con dientes que come frutas

Central, el cuarto mejor restaurante del mundo, indaga en la fecunda despensa peruana para organizar un menú según la altura de la que procede el producto

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