Los Iglesias funden sus restaurantes en Rías Kru

Es el penúltimo ajuste de los hermanos Iglesias: unir Rías de Galicia, el restaurante que fundaron sus padres en 1986, con Espai Kru, el espacio con impronta japo-peruana al que pusieron piso en el 2012. Los amalgaman con el nombre Rías Kru, con la comodidad para el cliente de poder pedir platos de ambos, de darle a la centolla y al 'nigiri', al marisco crudo y al cocinado; y para los ejecutantes, dirigidos por el cocinero Rafa Erbs, una organización más racional. La maniobra forma parte de la refundación desde la compra del Grup Iglesias –que sigue capitaneado por Borja, Pedro y Juan Carlos– por el empresario Manuel Lao y sus socios, con la apertura de Teatro/Backstage (antiguo Tickets), tal como adelantó este diario en diciembre, y con el futuro de Pakta aún colgado de hilos, los establecimientos que se quedaron tras la extinción de El Barri, la sociedad con Albert Adrià. Hay más, como la dirección del restaurante Estación Central, en Miami. Rías Kru Lleida, 7. Barcelona Tf: 93.424.81.52 Precio medio (sin vino): 100-120 € Borja da unas puntadas: «Empezamos de cero, pero somos optimistas. Ha sido un golpe muy duro. Esta familia ha empezado de cero muchas veces». ¿Y qué dice Cándido Iglesias, que abrió Rías hace 35 años? «Que estaría preocupado si no tuviéramos conocimiento, experiencia». Saben de ruina, saben de quiebra, saben de enfermedad (con Juan Carlos afectado de pleno por el covid persistente), pero también saben de servicio y saben de materia prima y saben de cocina. En Rías Kru he tomado 20 bocados, incluidos tres postres, y la única pega es un exceso de dulce (maltodextrina) en el cornete de atún. La marisquería contemporánea es esta: diferentes formas y tradiciones de aproximarse al ingrediente. ¿Negaríamos que un japonés sea un restaurante especializado en pescados? Pocos cocineros conocen mejor las espinas y las escamas que un 'itamae'. La Galicia de Cándido y el Japón de los hijos se dan un abrazo, y no solo de pulpo. Porque como tercer elemento, Rafa Erbs, brasileño, formado en Pakta, que saltea los guisantes lágrima con 'espardenyes' (bravo) y los calamares en su tinta ('rebravo') sin problemas de adaptación ni legitimación. Sí, el País Vasco y Catalunya también presentes. El mar, los mares. Subrayo con rotulador gordo y fosforito el tartar de tomate (que comí varias veces en Espai Kru, y qué bien conseguido), la croqueta de gamba y centolla, el 'brioche' con crema agria y caviar, el 'nigiri' de calamar y el de ventresca de atún; más ventresca, esta, cortada como carpacho y salseada con vinagreta de manzana y jengibre, las cocochas de merluza al pilpil, la ostra con leche de tigre de ají amarillo y la torrija con helado de almendra. Placer de oleaje, de rompiente, de espuma: el salmonete. Pregunto a Rafa: «Fresco, crudo y sin curar, con la piel soasada. Y aliñado con un polvo de especias y 'ponzu' picante a base de soja, alga kombu, yuzu, 'mirin' y pasta de ají rocoto». 300 gramos de delicadeza, y ese alterarse con la punzada del 'ponzu'. Quiero concentrarme en lo que como y la pinza metálica ayuda al ritmo. Y la copa de A Torna Dos Pasás, tinto con músculo fino que se acompasa al salmonete. A pocos metros de distancia, Teatro y la coctelería Backstage, herederos de Tickets y 41º, con marzo como mes de apertura. Borja acomoda el futuro. «Intentamos reunir el mismo equipo, con Joan Romans como jefe de sala. Oliver Peña [chef de Enigma] nos ayuda a arrancar. Queremos volver un poco a los comienzos, con un tíquet en torno a los 50-60 euros, recuperar platos como el 'air baguette' o el mollete de papada y con una ambientación más teatral que circense» En la mesa de al lado, un hombre y una mujer mayores están dándose un festín al estilo Rías. En la mesa de delante, dos mujeres jóvenes mueven palillos con el picoteo japo de Kru. En el estuario blanco de mi mantel, Rías Kru. El equipo Rafael Erbs, Carlos Martínez, Francisco Gómez, Mohamed Rachid Adriouech, Francisco A. Marín, Larbi Serrouck, Ronald Jayme Tadeo, Edwin Milanés, Joel Zamora, Antonio Buján, Marcelo Ignacio Parra, Reichelle Cansicio, Clara Rodríguez y Teólifo II Sumaoang.

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Rías de Galicia y Espai Kru desaparecen para resurgir como restaurante único, novedad del Grup Iglesias junto al espacio Teatro/Backstage

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