China Crown: sentirse emperador con el pato (en el año del tigre)

Liang Chen Sun trabaja con el imponente cuchillo sobre las carnes bruñidas del medio pato. Todos los colores del oro están en ese ánade, con la piel que se rompe bajo el filo. Veo aplicarse al cocinero y es hipnótico: los retales de piel brillante, los cortes de carne, el muslo y la pechuga. Va depositando las ofrendas en un plato blanco que representa un pato, como si el pato, en un ejercicio de sadismo, comiera pato. Estoy a punto de saltar de impaciencia. Mientras, en otro carro, también delante de mí, Clara Jin arma, a modo de instrucción y obsequio, una oblea con las piezas que Liang Chen Sun taja con destreza, la dermis crepitante, la chicha untuosa, el puerro, el pepino, el azúcar y la salsa hoisin. Me llama la atención el azúcar: «Para equilibrar la grasa». Lo meto en la boca ansiosa y soy el emperador Yongle, de la dinastía Ming, a principios del siglo XV, cuando el pato se posó majestuoso en Pekín. Laqueado, Pekín, imperial: con esos apellidos se conoce la delicia barnizada. China Crown es uno de los poquísimos restaurantes que lo elaboran en Barcelona; el Shanghai de los Kao es otro en ese mini club de especialistas. Expliquémoslo ya: lo que despachan en tantos chinos es pato... frito. Este, en el que alterno las crepes enrolladas con el puro deleite de volátil, con la piel desnuda, sin salsa ni acompañamientos, necesita días de preparación. China Crown está en una sede noble: la Casa Calvet, que proyectó Antoni Gaudí cuando el siglo XIX estaba a punto de ser XX. En el 2019, la empresaria María Li Bao, con restaurantes en Madrid, encargó lamparas gigantescas, cuadros con vestidos ceremoniales y jarrones con buen cuerpo para enmarcar la cocina imperial. Jesús Valera, el director del establecimiento, concentra la idea: «Se busca una experiencia de 360º». La grisura pandémica ha dado paso a la luz y al colorido pinturero del año nuevo chino, que ha comenzado el 1 de febrero, y que festejan con un menú (65 €), con bocados como los bollos de col y carne de cangrejo, el cerdo estofado o los fideos con camarones. Este es el año del tigre, aunque Gaudí era más de dragones. Felicito las fiestas, aunque mi recorrido va por otros platos, por la tartera roja, que contiene una vieira marinada, el rollito de verduras y el tofu crujiente (¡premio para el último!), y por los 'dim sum', buenos, pero con la masa algo gruesa, que no permite apreciar, por ejemplo, el secreto ibérico con trufa del 'xialongbao'. Jesús aparece con un soplete para darle calor a la hoja de bambú que cubre la corvina al vapor, 'shiitakes' y bambú: rica, delicada, aromática. Después, el arroz con ternera y verdura, salteado en el wok por el jefe de cocina, Yihai Zhang. Eficaz trabajo en la selección de vinos, con el albariño Lourido 2020 y la garnacha/syrah 790 Pe-cat’s (cada día, nombres más difíciles). Yo he venido a pecar. Y peco sin arrepentimiento con el pato y ese cubrimiento que voy pellizcando con los palillos, reluciente como una capa de superhéroe. Pregunto cómo está hecho y hay embrollo, tanto por cuestiones idiomáticas como por secretos culinarios. Animales que llegan de Holanda, que despluman y a los que someten a un hervido rápido, a un secado, a un adobado, a un inflado con bomba, a un rellenado (anís, puerro, jengibre...), a un horneado y a un lacado con aceite hirviendo. Un trabajazo. Y dudo de que los pasos hayan sido contados en orden. No soy capaz de sacar nada más. A modo de consuelo, Jesús dice: «Es como la ciudad prohibida del chef». De postre, una gelatina de mango con forma de carpa: «En la cultura china, la carpa da suerte». Y una caja lacada, con un pastelito de arroz glutinoso con unos símbolos que invocan prosperidad. Suerte, prosperidad y pato.

China Crown: sentirse emperador con el pato (en el año del tigre)

En plena celebración del año nuevo chino, visita a uno de los pocos restaurantes de Barcelona en el que preparan el auténtico ánade laqueado

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