Vilagut: cocinero joven, alma clásica (trufa, guisantes y liebre)

El plato responde a lo que se le pide a un gran plato. Es de temporada. La materia prima brilla. Guiso, armonía, equilibrio. Trufa, guisantes, liebre. Al verlo en la carta de Vilagut, el restaurante de Julià Bernet, lo he tenido claro, con el deseo a gritos de querer acertar. Y he acertado. Julià ha acertado. Está muy bueno. La trufa del Berguedà: aromática, madura. Los guisantes del Maresme: dulces, crepitantes. La liebre, de Castilla: guisada, desmenuzada, con corazón de fuagrás. Este cocinero joven, nacido en 1992, tiene alma de clásico: «Me atrae la cocina tradicional y la afrancesada». Por encargo prepara un Wellington de gallo negro del Penedès. De repente, la necesidad de comer esa singularidad, aunque no será en esta visita por mi falta de previsión al reservar. Vilagut Bisbe Estadella, 15. Vilafranca del Penedès Tf: 93.130.70.96 Precio medio (sin vino): 45-55 € Menús: 20 y 30 € (mediodía) Vilagut es un restaurante luminoso y con una elegancia cómoda, que no aturde, y con el comedor dirigido con estilo por Valeriano Hoyos. Valeriano es esa clase de 'maître' que enseguida se mete al comensal en el bolsillo. ¿Para beber? Tengo en la memoria el recuerdo reciente de un Mas La Plana 2007, así que sigo por el sendero de placer: Mas La Plana 2015, de Torres. Se abre como una buena conversación. Antes, una copa de cava Aymar 2013, que elabora, y muy bien, la pareja de Julià, y, después, con el postre, los dulces Don PX y el xarel.lo de Gramona. ¿Con qué? Con el suflé de chocolate de helado de avellana. ¿'Coulant'?, pregunto. «Prefiero la palabra suflé», responde Julià. Cocinero manitas, amasa el hojaldre, además de la pasta, de la que está orgulloso, y el 'brioche' del aperitivo, así como el paté, «medieval», que también forma parte de la tanda de abrebocas. Aplaudo la laboriosidad porque lo industrial se aparece a los restauradores como los fantasmas al señor Scrooge. Siempre trabajó en restaurantes del Penedès y se ha ido formando con libros y vídeos. Tiene hambre de aprender. La pasta, por ejemplo, sacada de tutoriales de aquí y de allá, es buena y envuelve unas espinacas. Encima, dados de tomate (aportan poco), piñones y parmesano, que ha decidido sustituir por el Ferrús, queso de cabra del Berguedà, proximidad y personalidad. Llega el canelón de masa filo con bogavante y langostinos y una crema de mariscos: hasta aquí, lo sabroso y lo coherente; el resto son adornos sobre el tubo: la vieira, las perlas de aceite y el chispazo de caviar. El caviar es ya un ingrediente comodín y excusador. Si tiene que estar, que esté de verdad. Además de los guisantes/liebre/trufa y la pasta del ravioli de espinacas, dos platos campeonísimos: la lubina y el pichón. La lubina está en su punto pero lo que me atrae es el toque final, ese chispazo a la donostiarra (aceite, ajo, guindilla) con el que moja las patatas laminadas. Alcachofa confitada para señalar el camino del invierno. Y pan, con el que dejo el plato temblando. El pichón lo sirve Higinio Gómez, la referencia madrileña en pelo y pluma, salvaje y de crianza. Julià lo deja secar 24-48 horas en la cámara. Cura las pechugas con azúcar y sal, las pasa por la plancha y las envuelve en papel de aluminio para que reposen. Los muslos y las alitas, al vacío con tomillo y 'vi ranci'. La salsa, con las carcasas y un sofrito. El resultado es mayúsculo, con las carnes deliciosas. La pechuga, en un curioso estadio, en una ambigüedad física, ni cruda ni cocinada. El pichón atrae a los chefs, tal vez en busca de un nuevo academicismo: ha aparecido en tres de las últimas crónicas, la de Aleia, la de Allium y la de Sergi de Meià. Liebre, pichón, hojaldre... El nuevo academicismo, digo, cocineros que sujetan la pértiga del pasado para tomar impulso al presente. El equipo Valeriano Hoyos, Xavier Santacatalina, Abraham Alonso, Sara Marín y Álex Saldívar.

Vilagut: cocinero joven, alma clásica (trufa, guisantes y liebre)

Julià Bernet tiene 30 años y está cómodo en la intersección del pasado con el presente, con la cocina al vacío y con el hojaldre casero

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