Los 5 restaurantes preferidos de David Muñoz

David Muñoz, Dabiz, es el rey Midas de la gastronomía, con algún traspiés: (casi) todo lo que toca lo convierte en comestible y exitoso (Diverxo, Steetxo, Goxo...). A punto de abrir Ravioxo en Madrid, donde reinará su majestad la pasta, y con más establecimientos futuros en el eslalon de la cresta, elige los cinco restaurantes favoritos, con un inesperado final: la recomendación, familiar y sentimental, del “mejor arroz de bogavante del mundo” a un precio amistoso, como proclamaban aquello viejos cedés. Lo mejor del mejor, según acreditan los galardones The Best Chefs Awards. Lera (Castroverde de Campos): el número uno de la caza “Desde hace cinco años celebro mi cumpleaños un día en Lera y, al día siguiente, en Etxebarri. Lera me flipa por la forma que tiene Luis Alberto de cocinar la caza, que es espectacular. Me parece de verdad un 'game changer' [cambiador de juego] en cuanto a la caza. En muchas cosas y no solo en cómo la cocina, sino también en sus no maduraciones, en cómo congela mucha parte, en el resultado que tiene en el plato… Además, es el único restaurante del mundo que yo conozco en el que te comes un menú de 14 platos de caza y por la noche tienes hambre y has hecho bien la digestión. Me parece el 'number one' en lo suyo”. Etxebarri (Axpe): el faro mundial de la brasa “Etxebarri, evidentemente, es otro 'game changer'. Ahora nos parece muy normal a lo mejor hacer cosas a la brasa como angulas, o chorizo con una brasa determinada y con una polea, y ya todo el mundo tiene poleas en sus restaurantes, y yo el primero. Pero quien cambió el juego fue Etxebarri y es quien sigue siendo, a día de hoy, el faro de la brasa a nivel mundial. Me parece un número uno indiscutible”. Roostiq (Madrid): la masa secreta de la pizza “Es el restaurante al que acudo de forma recurrente en Madrid. Me gusta todo lo que hacen… Los vegetales son suyos, la masa de las pizzas son espectaculares… [Alberto] Zoilo, que es el dueño, además, tiene una obsesión con las pizzas desde hace años. Te diré que la composición de la masa solo la conocen él y su jefe de cocina. Esto es real. Y cuando su jefe de cocina está de vacaciones, él, que no se dedica a nada que tenga que ver con la cocina, absolutamente nada, hace la masa. Me parece espectacular todo lo que tienen, además de una carta de vinos maravillosa”. Culler de Pau (O Grove): discurso, técnica y sabor “Solo he ido una vez, que fue este verano. Lo que más se ve del Culler de Pau son líneas limpias y todo como muy japo en algunos planteamientos… Pensé que en el tema del gusto iba a ser también así y cuando empecé a comer me di cuenta de que tenía muchísimo sabor. Lo que gusta es que tiene discurso, mucho discurso; tiene técnica, mucha técnica y además tiene mucho sabor, con lo cual la emoción alrededor de su mesa está garantizada”. La Paloma II (Madrid): el mejor arroz con bogavante del mundo “Me gusta mucho el restaurante de La Paloma II en [el barrio de] La Elipa, que está en la calle Marqués de Corbera, porque desde muy pequeño mis padres me llevaban allí. Hemos celebrado cumpleaños, santos, cosas familiares. Siempre que vamos pedimos alguna friturita y, sobre todo, el arroz, el arroz caldoso con bogavante que es… No sé si lo tengo mitificado, que no, porque estuve antes de la pandemia y me sigue pareciendo tan espectacular como lo recordaba. De pequeño era como “guau, el mejor arroz con bogavante del mundo”. No creo que sea el mejor arroz con bogavante del mundo, pero te diré que, de lo que yo conozco, tiene la mejor relación calidad precio del mejor arroz caldoso con bogavante del mundo”.

Los 5 restaurantes preferidos de David Muñoz

El chef de Diverxo elige desde los locales en los que celebra el cumpleaños hasta el inesperado restaurante del barrio en el que se crio

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