Taberna Ikoya: el poderío de la brasa japonesa

Hideki Matsuhisa, dueño de la taberna Ikoya junto con Iñaki López de Viñaspre, explica el único plato de carne al que meto el colmillo, y qué plato, el Wagyu Sukiyaki, con esa manera tan particular que incorpora risa y cabezada: «¡Esto lo hemos inventado nosotros. No existe ni en Japón ni aquí!». En el 'sukiyaki', el caldo se calienta con un infiernillo en la mesa y se va aderezando con setas, hortalizas, carne, fideos… En Barcelona, parece que la olla china, que los enterados llaman Hot Pot, en inglés, humea con fuerza, pero el 'sukiyaki' sigue frío. En la versión lujosa de Hideki, en el –dijéramos– Hidekiyaki, la sopa se presenta en una cazuelita y sirve como aliño: «Aquí a la gente no le gusta la carne hervida, así que la hacemos a la brasa». La brasa, la 'robata', la parte que arrebata de esta 'izakaya', que maneja con conocimiento Jaume del Río, al que conocí en Kak Koy, restaurante del Grupo Shunka. Antes de seguir con el Hidekiyaki, las aclaraciones. Ikoya es una alianza de Hideki (Grupo Shunka) e Iñaki (Grupo Sagardi), cómplices de risas y cenas y vecinos profesionales de Ciutat Vella. «Lo más importante es que esto se fundamenta en una amistad de 25 años», suelta Iñaki. Aquí, frente al mercado de Santa Caterina, estaba el vasco Orio, de Sagardi, vertiginosamente transformado en dos meses en la taberna japonesa, con 150 plazas y terraza, por el interiorista Txema Retama. Maderas, murales y lámparas de piel bacalao compradas en Islandia y que me llevaría a casa para una iluminación salada. Regresemos al 'sukiyaki', que Hugo Rodríguez, director del establecimiento, sirve y salsea con el caldo y la yema de un huevo, batida con los palillos sobre una cuchara. El wagyu se deshace como un buen recuerdo y la yema es la señal amarilla que da paso al placer. Merece una servilleta de tela y no el poco servicial papel. Ya que tengo aquí a Hugo, que presente los vinos: «Tenemos 44 sakes y queremos que esa sea la oferta principal». Pruebo tres, con premio para Inemankai y para Chokyu Kijoshu, ¡de 1999!, y dos vinos blancos, Brandán 2020, godello, y un riesling de Willi Schaefer del mismo año. Una 'izakaya' ofrece un-poco-de-todo, y sí, el 'sashimi' tiene un corte preciso, y sí, los 'nigiris' me llenan la boca de gusto, y sí, la anchoa con tofu es agradable (ya la comí en Kak Koy), y sí, la tempura cruje y es liviana, y sí, el postre de hielo ('kakigori') con frutos rojos es verano en invierno, pero donde Ikoya es potente es en el apartado parrillero. Arde el quebracho, el mismo carbón que en Sagardi, humos que dibujan filigranas y acercan. Jaume del Río, de Flix, Jaume del Río Ebre, pues, mano derecha de Hideki, que fue «ingeniero agropecuario», después cocinero en el negocio familiar por necesidad y más tarde profesional en Comerç 24, tiene intuición para la brasa. Le pregunto por un tiempo de cocción y la respuesta es vaga y con sonrisa: «A ojo». Bravo por la 'robata', por la ostra con 'tobiko' y salsa 'dashishoyu', por el lenguado con mantequilla/soja y guisantitos, por el apionabo con grasa de ibérico y tupinambo, por las 'kokotxas' sobre alga 'kombu' (que tuvieron su momento en el Koy Shunka, ¿y un pilpil a la japonesa para hidratar y apuntar hacia lo japovasco?), aunque, sobre todo, por el salmonete con salsa 'sumiso' y 'calçots', delicioso. No quiero olvidar ese otro salmonete que Hideki llevó del Shunka al Majide, otro de sus restaurantes, y que también ocupa su espacio en esta carta, trabajado como 'tataki' y con tallos de 'wasabi'. Pregunto por el significado de Ikoya: «¡Adelante, vamos!». Y no se me ocurren mejores interjecciones para el ánimo, para abandonar el derrotismo, la derrota.

Taberna Ikoya: el poderío de la brasa japonesa

Alianza japovasca de Hideki Matsuhisa e Iñaki López de Viñaspre en una taberna (’izakaya’), con una ‘robata’ como pieza principal de la escena

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