Baló: el restaurante donde Barcelona se encuentra con Londres

Lena María Grané, de 26 años, y Ricky Smith, de 25, van a contracorriente. Sus contemporáneos abren restaurantes desnudos, casi bares, o directamente bares, con mesas a pelo y servilletas de papel y ellos han gastado una pasta, con amparo familiar, en decorar y vestir Baló. Un comedor como los de antes, con mesas con cubremanteles y servilletas generosas y una atmósfera de colores marfil. Me llama la atención que personas tan jóvenes conciban un espacio con esa gala porque, como ya he dicho, las inversiones por ahí son escasas y los comedores, muchas veces, autoconstruidos. Baló Déu i Mata, 141. Barcelona Tf: 930.37.86.01 Precio medio (sin vino): 40-50 € Menús: 25 (mediodía) y 70 € Tras la comida, les pregunto qué quieren y sus aspiraciones son de máximos. Y eso demanda números de hierro, constancia, talento y suerte. Veremos, pues. «Queremos crear un lugar seguro, tranquilo y de confianza», dice Lena María. Confianza es la palabra. La confianza la da el tiempo. Baló es la contracción de Barcelona (Lena, del barrio de Sants) y Londres (Ricky, del norte de la metrópoli). «La fusión de nuestros amores», sigue Lena María, entiendo que también culinarios porque los platos beben del Atlántico y del Mediterráneo. Se conocieron en la capital de Inglaterra, en la cocina de Galvin La Chapelle, y ella quiso volver a casa y encontraron este local que había sido La Vaquería y Chapeau, y luego ya todo fue pandemia y paciencia. Abrieron, al fin, en septiembre. Renuncio al menú degustación y al de mediodía y dejo que Lena María-Ricky, Barcelona-Londres, escojan por mí. Entran con el crujiente de setas fermentadas y 'tajine' (me llevaría una bolsa), el milhojas de patata con cebolla y mayonesa de cilantro y la bomba de cuello de cordero, de buen sabor aunque necesitada de cremosidad y picante (para ser ¡bomba!). Valoro el respeto que le dan al pan: una hogaza de la Fleca Balmes y mantequilla del Cadí con cristales de sal. Temo acabármela enseguida porque estoy al comienzo de la sesión. Furtivamente, en un intento de engañarme, voy untando. El barman sirve un copita de ginfizz: no pensaba comenzar con ginebra, aunque pasa bien, sin muecas. La carta se queda corta en las ambiciones de Baló. Cumplen sin problemas los tintos Amaltea de Loxarel y Charly, de La Vinyeta, un monastrell mono. La caballa llega sopleteada, en su punto, y es un pescado que como a menudo porque me parece virtuoso. Me cansa que en tantos sitios lo sirvan con cortes en la superficie: diría que fue Rafa Peña, de Gresca, quien lo hizo popular con esas hendiduras a partir del 2009 después de un viaje a Japón. Alfombra de pepino, manzana encurtida, eneldo. Muy bien. Sigo boicoteándome con el pan: venga, solo ese pedacito con un eslalon mantequilloso. Sopa de puerro (con algunos hilos, fritos encima), patata, queso stilton (¿por qué no algún dado?). Sopas, cremas, eso que ha desaparecido de los restaurantes. Huevo escalfado (yema que no fluye) un 'cep' hermoso, 'shimejis' y champiñones, plato que ganaría con todas las setas de temporada porque para las de cultivo siempre hay tiempo. Plaf, bofetón con el rodaballo, demasiado hecho (Lena María se disculpará después) y unas (muy) buenas texturas de tupinambo. Cubro más pan con mantequilla para recuperar la alegría, que regresa con el taco de panceta con puré de manzana y crujiente de cerdo (hay que evitar que se humedezca) y los postres: la 'mousse' de chocolate con teja de pan y semillas y una versión de la tarta pavlova con láminas de merengue. Antes de los postres, han limpiado los rastros de corteza, dorada, expansiva. Miro el mantel blanco. Miro la sala cremosa. Miro a Lena María y Ricky en la barra de pase. Confianza es la palabra.

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