El cerdo se saca la careta en Dos Pebrots

Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius. Me agarro al rabo porcino y me siento en la barra frente a la cocina abierta, que es como estar en el escenario de un concierto íntimo. Dos Pebrots lo fundó Albert Raurich y el que fuera su mano derecha en Dos Palillos, el cocinero Takeshi Somekawa, es ahora copropietario junto a Adrià de Pablo, al mando de la sala y los vinos. Celebro el reencuentro con La Vinya d’en Tomàs y la llegada de un nuevo amigo: el tinto Amistat. Primer paso: deshuesar la pieza, de Maldonado, como si fuera la máscara de 'La matanza de Texas' pero en versión suculenta y agradable. Segundo paso: cocinar al vacío, dos horas a 90º, con tomillo, ajo seco, pimienta, sal y aceite. Tercer paso: acostar sobre la parrilla de carbón con la piel hacia abajo en buscar de ese crujir que, después, hará estallar el cerebro de placer. Cuarto paso: depositar en una tabla, cortar y salsear con un fondo hecho “con los huesos de la careta del cochinillo e infusionado sutilmente con romero”, cuenta Raurich. Quiero comer la delicia con paciencia, aunque no puedo: el contraste entre la 'craqueante' capa superior (¡que la vendan en bolsas por las esquinas!) y la adiposa y deliciosa carne es más satisfactorio que un masaje a ocho manos. Dos Pebrots es un restaurante de cocina mediterránea de todas las riberas y épocas y quiero saber por qué un japonés, Takeshi, se ha enrolado en la travesía: “Me gusta estudiar y voy aprendiendo de ellos”. Y señala, con el arco del brazo, a sus compañeros. Estudian, sí, y mucho, y son ya una referencia mundial en el uso del 'garum', el aliño romano de vísceras de pescados fermentados, 'garums' modernos o 'garums antiguos', aquí, 'garumean' con todo: “Tenemos ocho o nueve distintos”. Cada ingrediente, con una salsa hecha con la esencia de ese mismo ingrediente. Por la barra pasan porciones debidamente 'garumeadas': la coca de sardina, las huevas de bacalao y jamón y la ostra Barcino –estupendo nombre en recuerdo de un pueblo que fue devorador del bivalvo–, curada y secada, que puede gustar a los ostrafóbicos. Dos bocados a parte: la lengua de vaca madurada y cocinada a baja temperatura con vino tinto y el pichón, que también ha estado colgado semanas, y cuyos interiores pasan por una prensa para extraer los jugos. Y, claro, con 'garum' de pichón. Extraordinario. La torrija con leche de cabra aparece sin 'garum'. Eso habría que solucionarlo.

El cerdo se saca la careta en Dos Pebrots

El contraste entre la crujiente capa superior y la adiposa y deliciosa carne es más satisfactorio que un masaje a ocho manos

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