Bodega Lito: Excelentísima Sardina, Muy Honorable Pimiento Rojo

[Este restaurante está cerrado por enfermedad de su propietario] De la Bodega 1900 a la Bodega Lito: la transición es coherente. Albert Adrià, tras el colapso del grupo El Barri, la ha traspasado a Àngel Geriz, que en el 2013 era el responsable de la sala. Àngel conserva una pequeña parte de la herencia: el vermuteo es 1900; los platos, Lito, defendidos por dos cocineros con garra y kilométrico apellido: el argentino Tariel Macharashvili y el chileno Héctor Bracchiglione, ambos, patagónicos. Bodega Lito Tamarit, 91. Barcelona Tf: 933.25.26.59 Precio medio (sin vino): 40 € No estamos ante un establecimiento menor, con platillos de monótona factura, sino ante un reparto magnífico con los pimientos con salsa de yema, la lengua de vacuno con hígado de pollo cremoso o las sardinas a la brasa. Luego regresaré a esas pistas de despegue. Tras dejar la Bodega en el 2018, Àngel pasó un año en ruta por Sudamérica y regresó a Chile, donde había vivido con 13 años. Luego se enroló en el comedor de Més de vi, la pastelería Escribà y Fonda Pepa, y se ha establecido en el origen ya como propietario. «Productos de proximidad y temporada, de payés», cuenta, «sí, es lo que todos dicen», sigue a modo de disculpa. Vegetales de la empresa I Un Rave, de Valls, con ingredientes como el rábano sandía, que me ponen bajo la nariz para mi desconcierto. Tariel y Héctor se conocieron en El Celler de Can Roca, compartieron otras cocinas y también fueron cómplices en Okupa, cenas efímeras en restaurantes ajenos. Al servir la lengua, el hígado o la sardina hablan en defensa de los productos «nobles», y a mí me lo parecen, y más honorables que el caviar o la trufa blanca; sin embargo, hay un malentendido lingüístico: ellos quieren decir humilde, popular y cotidiano, aunque me gusta pensar en el pimiento o en el boquerón como príncipes de la gastronomía. Boquerón, pues, con vinagres de arroz y chardonnay y limón y 'garum' de anchoa de La Escala de la casa Escata. Hace unos años dije que el garum estaba vivo; después, que no resucitaba y, ahora, prudente silencio. Carnes grasas y suculentas, como las de las sardinas, estas, pasadas por el horno de brasa y acompañadas con chimichurri de hinojo: «Para nosotros, los aliños son muy importantes». Tariel se ríe al pensar que dirán sus compatriotas de la heterodoxia 'chimichurriera'. Frescura en la copa con el chardonnay Mas de la Torrevella, de Torelló, y la mencía Fraga do Corvo, ambos del 2019. Ensaladilla con la patata red pontiac como protagonista, piparras, judías redondas, mayonesa con limón y ventresca de atún confitada, que pasa desapercibida por la carga de encurtidos. Extraordinarios pimientos escalivados y caramelizados, según aprendió Héctor en Mugaritz, con salsa de yema de huevo y aceitunas de Kalamata deshidratadas. Es un bingo y sería un diez sin el eneldo. Los pimientos toman los mandos: nombro el de Palo Verde, de Ludwig Amiable, también con aceituna, y el de Kaleja, de Dani Carnero, también con huevo. En la Bodega Lito, los sirven con un pan de vicio, oscuro y de centeno, hecho en la casa. Vamos a darle a la lengua: cocinada 24 horas a 65º y fileteada. En el plato, el órgano rosado, cubierto con 'mizuna' y cebolleta japonesa; en el centro, el hígado y, como complemento, pan aireado para untar. Me engolosino y voy pintando con la mantecosa ave, la cubro con tiras de músculo y disfruto como un ogro en una charca. Suprimiría verde para que la lengua se desenrolle con esplendor. Postre a la moda, con un retoque apetecible y diferenciador: pastel de queso con moka. Lito es el diminutivo de Àngel en una bodega con platos aumentativos, de gran restaurante. Excelentísima Sardina, Ilustrísima Lengua, Muy Honorable Pimiento Rojo.

Bodega Lito: Excelentísima Sardina, Muy Honorable Pimiento Rojo

Convertido en propietario y con dos cocineros, Àngel Geriz ha vuelto donde comenzó: el espacio bodeguero fundado por Albert Adrià

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