Via Veneto: oda al bogavante daliniano

Salvador Dalí, ¡Dalí!, fue un cliente estratégico de Via Veneto y ocupaba la mesa siete o la nueve. Estoy en el otro extremo del comedor, en la 20, y pienso en el hombre con bigotes de alambre cuando Pere Monje coloca bajo mi barba un plato que ha preparado el cocinero David Andrés: bogavante del Cantábrico en dos presentaciones. En el lado derecho del plato rectangular, la cabeza del crustáceo abierta por la mitad y, en el interior de la superficie cóncava, las carnes de las tenazas cubiertas con una salsa (nata, 'fumet', mantequilla mezclada con el coral…) tachonada con un sarampión de trufa. En un plato hondo, a la izquierda, el cuerpo al vapor, delicadamente cortado y bañado con una infusión de alga espirulina. La espirulina da un color violeta. Tras la apabullante presentación, imagino desmayos entre la clientela de una cierta edad. Es un 'biplato' brillante que concentra la sustancia de la casa: la cabeza es clásica; el cuerpo, moderno. La imagen del decápodo en el baño azulón me lleva al teléfono-bogavante que diseñó Dalí. El bicho era de yeso: de estar vivo, no habría dejado a salvo la oreja del que lo usara. El aparato surrealista fue un encargo del poeta y mecenas Edward James. Hizo 11 y, en el 2018, uno de los ejemplares de esta rara telefonía fue adquirido por casi un millón de euros por la Galería Nacional de Arte Moderno de Escocia. Ataco el bicho como parte del Gran Menú de Invierno, que cuesta 110 euros: separado, como plato de carta, el bogavante daliniano está en 42. He comenzado con el Homenaje a la Champaña (tres aperitivos: 'pâté en croûte'/salmón con remolacha/tartar de cigala con sorbete de apio) y una botella de champán rosado Ruinart. El Ruinart es luz de verano y atardeceres de melocotón y va a juego con los manteles asalmonados. Hablo de los manteles con intención: Via Veneto parece el mismo lugar desde 1967, pero se mueve con la discreción y la eficacia de los espías. Trabajan con artesanos y de la boca de Pere Monje salen palabras con sonoridad: platero, tapicero, herrero. Retoques aquí y allá para preservar el escenario. Para una guía de restaurantes escribí que Via Veneto era Drácula, que rejuvenece con la sangre de los nuevos cocineros. David Andrés tiene 33 años y una experiencia formidable después de más de una década en Àbac. Deportivas verdes con franjas amarillas en el reino del tacón y el zapato de piel. Pregunto a David, el cocinero número cinco en la historia del establecimiento, cuál es la misión: «Afinar lo clásico y darle dos vueltas». Vamos allá. Alcachofa de El Prat rellena con yema y 'stracciatella' trufada. Al abrirla, se libera la felicidad. Diana de calamar de potera: en la parte exterior, tartar con ibéricos y piparra y, dentro, guiso con tinta y 'peu de porc'. Siempre es una alegría el 'peu de porc' en palacio. Parpatana de atún guisada a modo de un fricandó con esas patatas suflés que elevan el ánimo y una de las mejores codornices que he comido, rellenas con 'pilota' y cubiertas con escabeche de zanahoria (demasiado ácido). Y un flan de 10, pequeño torreón para la resistencia. Newsletter Cata Mayor Pau Arenós te cuenta cada semana los secretos mejor guardados para disfrutar del buen comer dentro y fuera de casa. Suscríbete He bebido Ruinart durante toda la comida, pero el sumiller José Martínez hace un par de grandes entradas con el fino Caberrubia y el pinot noir Les Theurons 2014, de Régis Rossignol-Changarnier. Via Veneto es un restaurante de camareros y quiero decir con esto que el servicio es excepcional. El 'maître' Javier Oliveira vuelve a demostrar su destreza. Antes ha trinchado la codorniz y ahora levanta las llamas de las crepes Suzette, imprescindibles como el pato a la prensa, que el señor Josep Monje trajo de la Tour d’Argent, en París, hace medio siglo. Cinco prensas de plata que deberían estar siempre en movimiento. Vuelvo al bogavante y le digo a David si tendría sentido meterlo en la prensa y, así, tantos otros productos en busca de un jugo esencial. Esa nueva sangre que se mezcla con la vieja.

Via Veneto: oda al bogavante daliniano

Restaurante legendario, siempre está atento a los nuevos cocineros por si procede fichar: los Monje han incorporado al chef David Andrés

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