Bodega Pasaje 1986: realismo, raya y pollo tomatero

Tengo un debate interno –más cerca de la cabeza que del estómago– para elegir entre dos platos de la Bodega Pasaje 1986: la raya al 'all cremat' y el pollo tomatero churruscado a la brasa con una espléndida cebolla escalivada. El ave habla de una tendencia masiva: en Barcelona bate las alas la devoción por el pollo, variante a l’ast, seguramente porque la pieza mareada responde a esta época de lujos posibles. El pez cartilaginoso refiere una tendencia tranquila: antes dificilísimo de capturar en las mesas locales, ha dejado de ser una rareza de iniciados. Entre las recientes rayadas, la de la Taverna Oníric. Este 2020 para tirar a la basura (no reciclable) suma aperturas sugestivas y variadas, con énfasis en el 'bodegeo' o 'taberneo': Mirch, Soluna, Taberna Noroeste o la Bodega Pasaje 1986, con un nombre más largo que la declaración de la renta y donde manda Xavi Alba, director de Tickets, y cocina Patrick Picarín, al que conocí en Caldeni y del que croniqueé cuando abrió el bistronómic Alea (2010). Recuerdo de entonces el ravioli de rabo de vacuno; recordaré de ahora la raya con la que canta bingo. Xavi Alba lleva una década con Albert Adrià y esa educación en la élite le permite bregar con una bodega-taberna-casa de comidas con desahogo: «Es un regreso a la realidad». Tickets es la suprarrealidad y Pasaje 1986, el realismo. El presente/futuro de la restauración pasa por la novela social. Quien siga con precios disparatados se hundirá. Cuando su socio –ajeno a la hostelería– le habló de un restaurante gallego en traspaso, Xavi pensó como modelo en la cercana Granja Elena, aunque veo más similitudes con la Bodega 1900, otro negocio de Adrià-Iglesias, cuyo cocinero, Robert Lechuga, lo ha asesorado. «Este barrio me gusta muchísimo». Xavi es vecino de L’Hospitalet. La frontera/no frontera con Barcelona está al lado. La descentralización gastro es una buena noticia: que la calidad se reparta y se extienda es una buena noticia. Las judías con patatas Entré con una cerveza Turia bien tirada, los chicharrones de Cádiz con cortezas (sobra la ralladura de limón: exige demasiado a unas lascas finas) y una anchoa guapa de Salazones Moreno. Pan de la Fleca Iglesias bien untado con tomate: lo señalo porque la ONU debería intervenir por el maltrato del 'pa amb tomàquet' en los restaurantes. Boquerones adobados y fritos, y muy bien. Una ración de Sol con los tomates de Barbastro, cebolleta y piparra de la casa Zubelzu. Paso al postre antes de regresar a la narración cronológica: melocotón con vermut, fresa y helado de sanguina/Campari y una torrija con masa de 'brioche' de Triticum a la que le faltaba un poco de azúcar en la superficie. Recomiendo dos platillos cuya autoría pertenece a otros restaurantes y que aquí encuentran un encaje perfecto: la ensaladilla rusa con patatas paja a la manera de Suculent (hay que comerla veloz para que crujan) y las patatas y judías hervidas de Al Kostat. En este tramo bebo la mencía de Petit Pittacum y la garnacha/samsó de Sileo y tan a gusto. Me he reconciliado con el terrible 'bollit' de mi infancia gracias a este plato tan sencillo y necesario como atarse los cordones de los zapatos, que ya he tuneado debidamente en casa con alternaciones: escaldo la judía verde y horneo el tubérculo con hierbas secas y después lo trabajo con aceite de oliva y tenedor. Nuestros restaurantes tienen un déficit de verduras y hortalizas, y las ensaladas son menos audaces que un pasodoble, a diferencia de Italia, como le gustaba recordar al escritor y periodista e italianófilo Rafel Nadal. Quien haya llegado hasta este punto tal vez se lleve un chasco porque no voy a elegir: me quedo con los dos bocados. Con el guiso marinero porque la raya estaba perfecta y la salsa se comportaba con sutil servitud. Con el 'coquelet', untado al comienzo del servicio con la salsa 'persian market' de la empresa Verstegen, porque salió en su punto, según los manejos de la cocinera Juliana Esteve: la piel, exaltada; y la carne, domesticada. Pienso otra vez en las aves de corral y en que son recurso y consuelo en los tiempos difíciles.

Bodega Pasaje 1986: realismo, raya y pollo tomatero

Xavi Alba, director del Tickets de Albert Adrià, abre su propio negocio y se adentra en la cocina de taberna fina y con amor de barrio

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