Alkimia, en el piso noble de la fábrica Moritz, que fue vivienda de la familia, son solo seis mesas. Y unas pocas más, en el Unplugged [ahora se llama Al Kostat], la salita vecina, en la que se practica una cocina desenchufada, más tapeadora y acústica.
De los 12 platos enchufados, me fijo en las cigalas con 'suquet' de pan y salsa de jengibre y jerez. Creo que es el plato que representa esta etapa a la que Jordi Vilà y Sònia Profitós -y los fieles Hannes Eberhard, Aleix Dotú y Ariadna Ruinart: qué apellidos- acaban de cortar la cinta inaugural, con la sala de caldera a máxima capacidad después de las estrecheces de la calle de Indústria. La parrilla perfumando el ambiente con buenas señales de humo.
Alkimia
Ronda de Sant Antoni, 41. Barcelona
T: 93.207.61.15
Precio medio (sin vino): 100 €
Precio medio Unplugged: 60 €
El 'suquet' es la excusa para razonar si una Nueva Cocina Catalana es posible (aquella que defendió El Bulli en 1993 en el libro 'El sabor del Mediterráneo' y que quedó en el aire, espectral) y cuál sería esta, si una evolución de platos conocidos o la formación de un nuevo imaginario desde lo vivido.
En el 'suquet' participan las dos y, sobre todo, el romesco, que Jordi versiona en varios platos con ñora, cacao y frutos secos. "Somos amantes de la libertad, de la creatividad. ¿Cuáles son los límites?". Dicho de otro modo: ¿es pecado un nigiri de 'esqueixada'? Sería interesante debatir sobre esto.
El 'suquet' de cigalas con romesco. /
En la defensa de los vinos, la sumiller Marta Rombouts, que abre un L'Anglore 2014, tinto fino-fino. Marta -cada vez, más 'mujeres de vino'- maneja una bodega con calado.
El célebre señor B, que cena en una mesa contigua, pasa de matute unas copas de riesling Clos Saint Urbain 2004.
Mesa sin cubiertos y tupida servilleta XXL: "Está bien fijarse. Es servilleta con densidad. Queremos que tenga importancia". Estamos en un piso burgués reformado -hay que llamar a un timbre de latón y subir por una escalera en penumbra- donde habita la alta cocina del 2016.
'Tartar' de cigala, gamba, lubina y caviar con nata y plancton; y más caviar Imperial -"iraní"- sobre la cabeza de la gamba para chupar intensidad.
Coca de pimiento rojo (pintado con aceite de arenque), 'recuit' y garum, que está tan buena que la pedirías para llevar en una caja de cartón.
Lechuga a la brasa con cecina de ciervo, 'toffee' de zanahoria y setas escabechadas: complejidad y técnicas en el tratamiento de cada parte.
'Llanega negra' con puré de trufa y col caramelizada (al ingrediente sorpresivo, Jordi lo llama "el tercer elemento"). 'Calamarsons' rellenos de butifarra negra con garbanzos (de patata) y picada (líquida): buenos, y buenos.
Raviolis de faisán con crema de queso y rustido: la pasta, demasiado gruesa.
Rodaballo a la parrilla -lo enseñan antes de emplatar- con romesco de ostra.
Y por si no había quedado claro que Jordi sabe lo suyo de lo académico, una 'quenelle' de liebre a la 'royale' al estilo de Robuchon.
Lo +: La coca de pimientos, los 'calamarsons' y el rodaballo
Lo -: El grosor de la pasta y la poca potencia del garum
Sin tregua, los postres, golosinas cultas: 'menjar blanc' con fruta y el milhojas con crema de avellanas.
Cocina catalana de última hora y regates a la francesa y, sobre todo, una voluntad de estilo, las ganas de construir lo nuevo sobre lo viejo, o lo malherido.
Levantemos la servilleta gigante y hagámosla girar sobre nuestra cabeza.