[Paco Pérez ya no asesora este local]
La primera pregunta a Paco Pérez (Miramar, Enoteca) y Albert Forment (dueño con Javier Planas de Bao Bar, amén de La Royale, L’Eggs y Doble) es sobre el nombre: ¿'bao' o 'bun'?
¿El término con el que en Asia se refieren a los panecillos al vapor o el nombre en inglés ('bun'/bollo) que ha popularizado David Chang en Nueva York –extendido por el mundo– desde el 2004?
Paco dice “bao y bao”, que así lo ha comido en Londres, Hong-Kong o Bangkok. 'Bao', pues. Bao Bar, lo llaman, con entrada independiente de la hamburguesería La Royale y en el espacio que ocupó Black, que fue ideado como club.
Bao Bar es luminoso, gráfica simpática, mesas altas para compartir y taburetes necesitados de respaldo (¡esa espalda!).
Los líos no acaban en la introducción. El 'bao/bun' abierto (rollo bocadillo) toma impulso en Barcelona: Sagàs, Koku Kitchen Bun. Estamos a las puertas del 'bao boom'. Para confundirnos más, algunos cocineros almacenan mini panes de burger o molletes andaluces y los venden como 'bao/bun'. Sigamos enredando: ¿dónde metemos los 'xiao long bao', masas cerradas?
Pregunto a Meilan Kao, la jefa de Kao Dim Sum: “Literalmente 'bao' significa envolver, envoltorio, bolsa, bolsita. Normalmente se rellenan con cerdo, pero pueden ser otros tipos de carne, verdura, tofu. Abiertos o cerrados. En Taiwán son abiertos. En China suele ser cerrados”.
Paco se lo ha currado. Comí realmente bien.
Los 'baos' son buenos, pero el resto de la carta guarda platillos potentes: el cebiche vegetal con frutas, coco y aguacate; los mejillones con escabeche de algas, el tiernísimo pulpo con mojo (en recuerdo de los tres días de vacaciones canarias que el chef reserva en enero), la excepcional anguila frita con 'allipebre' y el distinguido curry de cerezas con pargo.
Podrían aparecer en la carta de un restaurante con afán y músculo gastro. Separo de este quinteto ganador el milhojas de pincho moruno que, según cuenta el cocinero Marcos González, son 'arrosticini' de los Abruzos: buenísimo.
¿Y los 'baos'? Usan una masa madre con seis-siete meses, harina de la casa Ylla y un pequeño porcentaje de arroz, y hacen dos tiradas durante el servicio para que sean frescos. Los llenan con maravillas.
Trilogía de wagyu: 'fricandó' (un puntito de sal y perfecto), rabo con tendones al palo cortado y la Burgerboom 007, cerrada y frita, nada grasa (carne, queso San Simón y piparras).
Ante el panecillo de chipirón con huevo y beicon, Paco dice: “Es marrano”. Y qué bien sabe. Tomo té de melocotón, mandarina y tomillo. “¿Por qué hay que beber siempre alcohol?”, discurre Paco. Pues brindo con el sake Kuroobi Yu-Yu.
Para terminar, helado 'soft' de manzana asada, que mana de una máquina en un lateral, con piña y coco.
Se ha advertido en la crónica: llega el 'bao boom' a Barcelona y los de Paco Pérez están a la cabeza. ¿Quién se apunta a disputar el liderazgo?
Atención a: la cocina callejera de interiores.
Recomendable para: aficionarse a otro tipo de bocadillos.
Que huyan: los de bocata de pan de gasolinera.