Al acabar la comida, conversé con Rafa Zafra sobre el sexo de la gamba.
Podríamos haber abordado otros asuntos con X, aunque decidimos entretenernos en ese apartado de la biología.
Se refirió Rafa, de forma general, a los sexos: “El macho no es el mejor, pero es siempre igual, regular. Las hembras cambian, están llenas de huevos. Tras el desove, pierden”.
Tenía ante mis tentáculos una hoja firmada por el restaurante Estimar con taxonomía marina: producto, nombre científico, familia, origen…
De la gamba escribían que llegaba del puerto de Roses, que el sexo era “separado/hermafroditas”, que se reproducían a final de primavera-verano.
Estudioso del medio, el chef quería intimar con el producto y saber cuál era el momento óptimo de consumo y de qué manera había que abordarlo para que resplandeciera.
Comí tres gambas para dar fin al cabotaje por la casa de Rafa y Anna Gotanegra. No sé a qué sexo pertenecían, pero sí en qué cabina del spa habían entrado: olla, plancha, vaporera.
Cuerpazos 10, manipulaciones perfectas.
Bajo un arco del siglo XVI, los hielos sobre el que destellaban las capturas, con cigalas de 150 gramos y milagrosos Sant Pere. Los proveía el padre de Anna, Peixos Gotanegra, que explotaba la marca Pescadors de Roses con la Confraria.
Fieras de primera, bodegones submarinos que excitarían a Arcimboldo.
Los clientes comían dentro de la cocina, o dentro de una pescadería, en cualquier caso en un relajante ambiente tabernero.
De ese retén de la gran fritura en Sanlúcar la Mayor salían los sensacionales chipironcitos, acompañados de la gota negra (mayonesa y tinta) en homenaje a Anna. Zampé mucho y muy bien y bebí cerveza y manzanilla San León y un tinto ligero de la carta asesorada por Ferran Centelles.
Insistía Rafa en que todo era muy simple y sin importancia (vale, tío, lo que digas); y lo había era mucho conocimiento culinario.
Bígaros con salsa de aperitivo, anchoa de primavera servida sin pasar por remojo (muy 'heavy'), mejillones de roca ahumados con el Josper, carpacho de cigala (en recuerdo de El Bulli 1995), percebes del grosor del pulgar, navajas en escabeche tibio (de las mejores que he comido), raya en adobo y torrijas amables. A repensar el acompañamiento de la caballa y alguna otra escama menor.
Rafa, barba de ballenero, dirigía el pase a la vista de los comensales y durante sus días en Eivissa será Stefano Schirru el que coja el timón.
Pornococina, producto vestido solo con algún aliño, el sexo de la gamba y eso.
Estimar despliega velas. La singladura se presenta aventurera.
Atención a: la fantasioso y variada vajilla.
Recomendable para: un viaje submarino sin escafandra.
Que huyan: los de colmillo carnívoro.