¿Cuándo deja de estar de moda un restaurante?

¿Qué hace perder el favor del público?

¿Una cocina catastrófica, un servicio deplorable o la apatía con la que afrontamos lo conocido?

Los comensales son caprichosos y se entregan a la novedad con frenesí. Olvidan con la misma facilidad. La memoria gastronómica es quebradiza como un barquillo.

Neichel ha desaparecido engullido por la historia. Otros establecimientos veteranos se han refundado, como Bonanova o La Venta, que han apelado a lo viejo para situarse entre lo nuevo. No es suficiente con tener historia, sino que además hay que ganársela.

En las alturas de la metrópolis, otra institución acaba de renacer de la mano de Jordi Ciuraneta, ex director de Moments.

El emblemático local diseñado por Óscar Tusquets en 1979 ya no es propiedad de los fundadores, sino que está en manos de un inversionista que buscó a Jordi para que lo reflotara.

En solo un mes, La Balsa ha dejado de hundirse. Jordi ha tenido el acierto de fichar a Josep Badrinas, dueño del Suc de Viladecans. Pep ha dejado Suc en manos de su pareja, Verónica Aguilera, que recupera el primer oficio de cocinera.

Que espacios singulares den identidad a Barcelona es una buena noticia, mordida cada esquina por el monstruo de la franquicia. La Balsa, recreación de una cabaña según un arquitecto burgués, es cristal y terrazas y luz, aún en invierno.

Es consciente Jordi de que tiene que invertir en copas y otros gastos menores. De momento, se apaña con lo que tiene. Y lo que tiene son ideas claras: “Jugaremos con los aperitivos, pero los principales serán más tradicionales”.

Ahí entra Pep, que deshoja lo conocido hasta llegar al cogollo.

El ejemplo es el 'xató' con ravioli de bacalao relleno de brandada

La Balsa tiene que ser eso: el tiempo no es el enemigo.

Apuesto a que Tusquets, tan cascarrabias con la alta cocina contemporánea, comería con gusto el 'calçot' crujiente cubierto con trufa negra y base cremosa de queso.

Los aperitivos, de crecer, serían grandes platos: la espuma de tomate con longaniza, la caballa con pomelo y vinagreta de encurtidos, la coca (mejor más fina) de escalivada con sardina y ese bombón de pichón y cacao que es como comer al pájaro entero. Acidez, frescor, humo: alegría.

Los dos principales son clásicos tuneados: suquet de cabracho con patatas y dátiles (un dulce final no agresivo) y el cordero con berenjena, yogur, pasas y piñones, que une riberas del Mediterráneo.

A la farsa del canelón de pollo le falta bechamel.

Bebo el Tan Natural de Terra Remota y agua embotellada en el restaurante, Aigua Acabada de Fer. Se extiende la buena idea de la osmotización.

La Balsa tiene 35 años y fue refugio de señores y señoras de Barcelona. Renunciar al patrimonio sería una insensatez. Resultaría instructivo recuperar algunos de los clásicos, sacudirlos y devolverlos a la carta. Para que la memoria deje de ser ceniza.

Atención: a la arquitectura, las terrazas y el jardín.

Recomendable para: los que busquen la singularidad.

Que huyan: los que se sienten excluidos Upper Diagonal.