Coincido con Víctor Quintillà en que el plato que mejor representa a Lluerna en estos momentos es el jurel marinado con jugo de piparras. ¿Por qué? Por el sabor, por la simplicidad y belleza, por la acidez bajo control, por la exacta cocción del filete. Porque construir la Gran Cocina sobre el caviar y la trufa y otros onerosos residuos solo requiere contactos y billetes. Hacerlo con “productos humildes” es valiente y sincero y desacomplejado.

Lluerna, que abrieron en el 2001 en un improbable destino, ha evolucionado al paso de Víctor y Mar Gómez, jefa, sumiller y pareja, y soltando anclas y plomos y manierismos hasta esta simplicidad a la que solo se llega con un complicado trabajo en la discreción de la cocina. Todo lo que en la sala parece fácil ha pasado por ocultas dificultades.

Y aunque en este momento prefiere la desnudez, Víctor también sabe vestirse con ropajes pesados y solemnes. Es esa línea 'ancien régime' está el 'coulant' de patata, trufa, huevo y jugo de rustido, evolución de un sol amarillo que tomé en febrero del 2010.

Abrir el paquete es derramar placer. La pregunta es: ¿lo importante es la patata, la trufa o el huevo? Diré que lo que menos me interesa es lo más caro. Patata y huevo, y talento.

“Cada vez me identifico más con los productos cotidianos”, reflexiona el cocinero, implicado con el vecino Campus de l’Alimentació de Torribera, alianza estratégica entre centros.

Hay hervor gastro en Santa Coloma de Gramenet. Y eso que en el 2012, cuando más afinada estaba Lluerna, estuvieron a punto de extinguirse. Remontaron gracias a la Michelin y ahora es un gusto ver el comedor lleno.

2014 ha sido el año de morder Barcelona con Bitxarracu, contado en estas páginas: “Lo siguiente será abrir un rincón para explorar el mundo de los bocadillos, también en Barcelona”. En el 2015 pueden suceder cosas en/con Lluerna. Atentos, pescadores de noticias.

Lluerna es un pescado blanco y Víctor tira la caña a los azules. “A finales de los 90, la 'lluerna' casi la regalaban. Era de descarte, ¡ahora no! Pero en los menús siempre hay pescado blanco”. Sugiero en broma cambio de nombre: Verat por Lluerna.

El (muy buen) 'bloody mary' es un cóctel de cuchara con sardina ahumada. La (muy buena) caballa en escabeche suave con su chispazo de cítricos es una alfombrilla de bienvenida.

La terrina de rabitos de cerdo ibérico, un pequeño monumento: mar y montaña mecano, hoy toca con espardenyes, otro día será calamar.

El corte que me llega del pato no es el más adecuado, 'snif'.

Los dos postres son de saludo en el balcón: cebiche de mango, coco y cilantro y 'coulant' de avellanas con maracuyá.

Contrastes que funcionan: ha vertebrado el menú con esos pequeños choques.

Los colomenses son afortunados: que Víctor y Mar hayan aguantado, con Barcelona tentando a pocos kilómetros, merece reconocimiento. Y el único que quieren es que los quieran.

Atención: a la carta de vinos y al Acusp 2013. Y al menú vegetariano.

Recomendable para: los degustadores de alta cocina popular.

Que huyan: los que piensan que fuera del Eixample, 'finis terrae'.