Pan & Oli: fíjese el lector en las dos lenguas del nombre de este bar de Sants, en la calle de Galileu, donde arden las parrillas de Can Manel y la gran cocina pequeña de Àtica.
Si lo pronuncias rápido es “panoli”, tontaina, simplón. Serás un panoli si te pierdes la alianza del cocinero Carlos Ortiz, Eva Álvarez y Marc Navarro, que empuja el apartado bebible. Pan & Oli & Vi.
Los tres reúnen currículos abultados, en restaurantes que algún día fueron pudientes, acostumbrados a los equipos numerosos. Carlos, argentino criado en Alemania “y educado en lo gastronómico en Italia”, bromea cuando grita hacia la cocina: “Chicos, ¿están ustedes listos?”.
Tras la puerta no hay nadie, es el único habitante del cuarto de las cazuelas. Carlos viste como si estuviera en una casa de copete, aunque se dirige a una clientela popular que aprecia los huevos con butifarra de Sant Celoni. Y qué huevos, con un fondo de patata. Pronto, los amigos del muesli crearán un 'lobby' para que prohíban los placeres cardiacos.
Este espacio de decoración pizarrera y su filosofía –regreso a lo básico– es consecuencia de la situación. Dos se quedaron en el paro, el tercero acabó una tarea provisional, de manera que se asociaron en recuerdo de Terrabacus, donde trabaron una amistad alterna. “Por lo que sabe de vinos, Marc es la parte que nos faltaba”, une Eva.
Fue Marc el que contactó conmigo y el que me atiende. En la degustación mezclo platos de la carta y del menú del mediodía, ¡a 10.50!, un MMB, uno de los Mejores Menús de Barcelona.
“Tú eres de 'capipota', ¿no?”, recuerda Marc de haberlo leído. Intento escribir con 'cap' pero meto la 'pota'. La verdad es que engancha.
Delatan la intención 'gastro' con el pan, de Dani Jordà.
La primera copa es de Momo, un verdejo que ayuda a deslizar los boquerones, aliñados por Toni, padre de Eva, y las croquetas de jamón.
La sorpresa es la brava en vaso. Otra patata brava es posible. Para comer con cucharita: desde el fondo a la cima cremosa, recogiendo el tubérculo confitado y arrastrando la salsa (¡menos cantidad!). La pequeña evolución de una especialidad fosilizada o fotocopiada (pienso en Arola).
“Es la única innovación que nos permitimos”, justifica Marc. Pues es el camino: que ruede lo tradicional hasta desvelar nuevos brillos.
Emplatan en cazuela de barro, material frágil que de inmediato se quiebra y afea, aunque Marc asegura que resistirá. Resistir es el verbo.
El rosado Valldolina, del macizo del Garraf, presenta otro plato sonrosado, el excelente pollo con cigalitas y picada de pistachos. Para la contundencia del 'capipota', el Més que Paraules. Parodiando al antropólogo Marvin Harris, el 'capipota' es feo para fotografiar, bueno para comer.
En los postres, Carlos se pone estupendo: sorbete de lima y apio con gintónic (me persigue ese cóctel, que detesto) y el 'pan & oli' con helado de chocolate, construcción compleja y tambaleante.
“Este es un bar para pasar la crisis, somos unos currantes”, concluye Carlos.
Para pasar la crisis los cocineros.
Para pasar la crisis los clientes.
Para comer por encima de nuestras expectativas.
PICA-PICA
Atención: a los platos del menú, que, por ahora, son de la carta.
Recomendable para: los que confían en los sumilleres experimentados.
Que huyan: los conservadores de la patata-brava-como-siempre.