Una sencilla pero espectacular receta de rodaballo a la brasa

Pescaderías Coruñesas, referente indiscutible del mundo de los frutos del mar desde hace casi un siglo, ha publicado el libro 'Agallas' (Planeta Gastro), que recoge el legado y el conocimiento acumulado de cuatro generaciones de una familia, los García Azpiroz, dedicada a llevar a los hogares el mejor pescado y marisco posible y a crear una excelente red de restaurantes de calidad. En esta obra, además, explica cuáles son las principales características de las diferentes especies más habituales, consejos sobre su consumo y las recetas más representativas de nuestras costas.

Una de ellas es la del rodaballo a la brasa.

Ingredientes para 4 personas

• 1,6 kg de rodaballo Agua de Lourdes
• 20 g de vinagre de Jerez
• 20 g de vinagre de sidra
• 4 g de brandi
• 9 g de ajo
• 4 g de sal
• 100 g de aceite de oliva de 0,4°

Elaboración

1. Limpia el rodaballo: quita las tripas y las agallas.
2. Seca en el horno a 40 °C durante 90 minutos.

Para pintar el rodaballo con agua de Lourdes

1. Mezcla y tritura todos los ingredientes en una batidora salvo el aceite.
2. Cuela por un colador chino y emulsiona con el aceite usando unas varillas.
3. Con la ayuda de una brocha, pinta el pescado antes de marcarlo en la parrilla (en su defecto, mételo en el horno a 250°C durante unos 8 minutos).

Emplatado

Ingredientes

• 250 g de aceite
• 6 dientes de ajo laminados
• 2 guindillas cortadas en láminas
• 75 g de vinagre de sidra

Elaboración

1. Marca por ambos lados y, en cuanto empiece a salir el colágeno del pescado, termina en el horno de leña o convencional a 250°C durante 3 minutos.
2. Haz un refrito con el aceite, el ajo y la guindilla y echa por encima del pescado. Añade el vinagre de sidra y deja reposar 2 minutos mientras suelta más colágeno a la salsa de la bandeja.
3. Recupera el jugo del pescado de la bandeja del horno, pon en un cazo y monta un pilpil. Con una parte, napa el pescado.