Cómo hacer en casa un 'panettone' tradicional básico

Daniel Jordà pertenece a la tercera generación de una familia de panaderos. Fundó su tienda-obrador Panes creativos y durante años trabajó con los mejores cocineros de España, creando los panes y masas que necesitaban para sus menús gastronómicos. En 2022 fue galardonado con el premio al Mejor Panettone de España, el año pasado estuvo en el jurado del certamen y este año vuelve a estar en la final, no solo de nuestro país, también fue uno de los pocos finalistas al galardón a Mejor Panettone del Mundo que se celebró entre el 8 y el 10 de noviembre en Italia.  Ahora publica 'Panettones y brioches' (Larousse).

El mismo autor reconoce que escribir sobre 'panettones' es complicado, ya que hacerlo es un proceso de constante aprendizaje. No obstante, en el libro ha recogido todo lo que sabe y ha ido aprendiendo durante más de 15 años de pruebas, éxitos y errores. Así, quien quiera adentrarse en el mundo del 'panettone' evitará errores, fracasos y pruebas que no llevan a ninguna parte y sabrá por qué las cosas a veces no han salido bien.

Preparar en casa el 'panettone'

El 'panettone' tiene una parte técnica muy importante que hay que seguir a rajatabla. Consta de rangos de temperaturas diferentes para refrescar, conservar, madurar o fermentar, y necesita un acompañamiento durante todo el proceso. Todo ello aparece perfectamente explicado en el libro, lo que posibilita preparar en casa 'panettone' tradicional básico, de chocolate, al café o rosa, entre otros.

El libro incluye grandes recetas que amigos del sector han cedido al autor hechas a partir de grasas diferentes a la mantequilla, con ingredientes o especias y aromas muy particulares de cada región que permiten acceder a un universo muy particular de recetas y productos que en algunos casos han ido desapareciendo o dejándose de elaborar en muchos puntos de nuestra geografía.

Entender todo el proceso de elaboración

La que publicamos aquí es la receta básica, ya que ayuda a entender todo el proceso de elaboración de un 'panettone' y, de este modo, no correremos el riesgo de fracasar en el intento. "Con ella conseguiremos una pieza que permitirá después afrontar nuevos y más complicados retos con la lección bien aprendida", escribe Jordà.

El primer 'impasto' es fácil de preparar y sentará las bases de un excelente producto final. 

Si tenemos en la nevera desde hace días la masa madre con la que vamos a trabajar, para conseguir una buena activación haremos un refresco con las proporciones de masa madre / harina / agua: 1 / 2 / 0,45 x 2. 

1. Lo ponemos todo en la máquina y amasamos durante 10 minutos.
2. La masa debe tener una temperatura de 26-28 grados y debe fermentar a entre 28 y 30 grados, hasta que triplique su volumen, para lo cual se necesitan entre 3,5 y 4 horas. 

Una vez haya triplicado el volumen, volvemos a refrescar, pero esta vez con la proporción masa madre / harina / agua: 1 / 1 / 0,4. 

1. Amasamos otros 10 minutos. La masa deberá estar a una temperatura de 26 grados.
2. Dejaremos que triplique su volumen fermentando a entre 28 y 30 grados. Este proceso tarda unas 3 horas aproximadamente.
3. Tras este refresco, realizamos otro igual que el anterior. Toda esta gestión implica unas 10-12 horas. Una vez tengamos la masa madre en condiciones, podemos amasar el primer impasto.

Ingredientes del primer 'impasto'

• 1.000 g de harina de 'panettone' (w 350 P/L 0,4-0,7) 
• 350 g de masa madre 
• 500 g de agua 
• 350 g de azúcar 
• 350 g de yemas de huevo 
• 450-500 g de mantequilla 

Elaboración

1. Disolvemos el azúcar en agua. El agua debe estar tibia, a unos 30 grados. 
2. Incorporamos y amasamos con marcha lenta (si se tiene amasadora) hasta que consigamos una masa compacta. Añadimos entonces la masa madre y, cuando veamos que la masa tiene un gluten incipiente, iremos agregando en varias tandas toda la mantequilla. 
3. Tras cada tanda de mantequilla, dejamos que la masa recupere su estructura. Una vez la masa ha incorporado la mantequilla, añadimos las yemas poco a poco, dejando que la masa se vaya recuperando hasta integrar la totalidad de los ingredientes. 
4. La masa debe estar a una temperatura de unos 26 grados. Después, la pondremos a fermentar a 22-24 grados durante unas 12-14 horas, o bien hasta que la masa haya duplicado su volumen.

Ingredientes del segundo 'impasto'

• La masa del primer 'impasto'
• 225 g de harina 
• 250 g de azúcar 
• 75 g de miel 
• 500 g de yemas 
• 10 g de sal 
• 700 g de mantequilla 

Ingredientes añadidos

• La ralladura de 1 naranja 
• 500 g de naranja confitada 
• 100 g de limón confitado 
• 350 g de pasas sultanas (remojadas y secadas)

Elaboración

1. El amasado en sí nos llevará unos 45-50 minutos. Ponemos el primer 'impasto' más la harina en la máquina y amasamos hasta que se haya formado un buen gluten en la masa. 
2. Es importante que la masa del primer impasto haya pasado 1-2 horas en la nevera. Esto nos ayuda en el amasado. A continuación, añadimos el resto de los ingredientes de uno en uno y dejamos entre ellos el tiempo suficiente para que la masa vaya recuperando su estructura. El orden sería el siguiente: primer impasto, harina, miel, mantequilla, yemas, aromas (naranja) sal, azúcar y frutas confitadas. 
3. Tras el amasado, dejamos reposar a temperatura ambiente (24-26 grados) en un recipiente que contenga bien la masa, durante 60-90 minutos. Pasado ese tiempo cortamos la masa en piezas de 525 o 1.040 gramos. Damos una ligera preforma y volvemos a dejar reposar 20 minutos. 
4. Boleamos finalmente y ponemos en la cápsula o molde. Dejamos que fermente hasta que llegue hasta 2-3 centímetros de la altura de la cápsula. 
5. Una vez conseguido, aplicamos la glasa en la superficie del 'panettone'. La decoramos con azúcar perlado y ya estará listo para ser horneado. En general, a 145-150 grados durante 45-50 minutos.