Aprende de los mejores: cómo preparar unas lentejas legendarias de la mano de Nino Redruello

En un vídeo reciente, una creadora de contenido norteamericana contaba como no había probado las lentejas hasta los 22 años, cuando se vino a España. Visto desde aquí nos puede parece algo insólito pero es que lo cierto es que en pocos países la lenteja alcanza el estatus que posee en nuestro país como piedra angular de la dieta, especialmente en los meses más fríos del año.

Lentejas de leyenda en la gastronomía española hay muchas. Están las que elabora con pato azulón -también en verano- Luis Lera en su restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora) o las que hacía Abraham García hasta hace tan solo unos meses en Viridiana, su restaurante en Madrid que echó la persiana a finales de 2023 por jubilación del cocinero del sombrero. Cocinadas con ‘curry' rojo, están consideradas como un plato pionero que conectó la tradición española con la gastronomía oriental.

Otras que tal bailan son las que se preparan en el restaurante madrileño La Ancha, de las que el ex ministro Javier Solana dijo que eran su plato favorito. Con una receta que se ha mantenido desde que una cocinera, Socorro, se la trajera al restaurante desde una casa en la que trabajó en Ciudad Real hace ya algunas décadas. Es esa misma fórmula la que también rige las que sirven en otro de los restaurantes del grupo como Molino de Pez (Barcelona). Para hacerlas igual en casa tan solo hay que observar algunos de los trucos que sigue al pie Nino Redruello, cocinero y propietario del Grupo La Ancha y cuarta generación de una gran saga de taberneros. Lo que sigue a continuación es una chuleta perfecta para tener a mano ahora que se avecinan los meses más fríos.

Las pardinas quedan mejor. Redruello explica que a la hora de elegir lentejas siempre prefiere las pardinas, de menor tamaño que las castellanas. “Son más finas y tienen menos pellejo, por lo que resultan más agradables de comer. Además, quedan más enteras en la cocción. Desde hace más de 15 años son las que empleamos en nuestros restaurantes”.

Cuanta más verdura, más sabor. En opinión de este cocinero, solemos escatimar con la verdura que ponemos en la receta de lentejas. “Hay que incluir cebolla, ajo, zanahoria, puerro, patata, laurel… en cantidades generosas. Tras cocerlas junto con las carnes, las vamos a retirar para triturarlas -a excepción del laurel- y obtener así una crema que reservaremos para añadirla al guiso al final con el fin de potenciar el sabor. Juegan un papel importante la zanahoria y la patata, que van a aportar un dulzor a la receta muy agradable. De hecho, vamos a añadir también un poco más de patata al final para que esos trozos sí que queden enteros”.

El chorizo y la morcilla, que sean ahumados. En la parte de la selección del chorizo y la morcilla hay un componente emocional. Fue el bisabuelo de Redruello, Benigno, el que montó la primera taberna de la familia en Madrid proveniente de Asturias, patria chica también de los embutidos que siguen empleando a día de hoy. Pero lo que realmente marca la diferencia es el carácter ahumado del chorizo y la morcilla, lo “que da un ‘umami’ importante a la receta, una profundidad que se agradece”. El tercer elemento cárnico es el codillo, que también puede sustituirse por “la parte de la rodilla del jamón”, que contribuye a potenciar el sabor.

¿Cueces (la lenteja) o enriqueces? Tomamos prestado un conocido eslogan de una marca de pastillas de caldo instantáneo para describir el auténtico ‘toque Redruello’ que hace que su receta marque la diferencia. “Nosotros cocinamos las lentejas en el caldo resultante de la cocción conjunta de las verduras y las carnes, que ya está enriquecido y que aporta mucho sabor al plato. Quedan mucho más sabrosas que si se guisan en agua solamente”.

No puede faltar el pimentón… pero siempre al final. Aunque lo habitual es que el pimentón se sofría con el resto de ingredientes, Redruello prefiere introducirlo en la receta en el momento en el que también se añade la crema triturada de las verduras al guiso. “Como ya hay tanta potencia debido a los distintos ingredientes que llevan las lentejas no es necesario rehogar el pimentón y se puede incluir al final perfectamente”.

Un poco de mantequilla nunca viene mal. Otro toque personal de las lentejas de La Ancha es que al final, cuando la receta ya está terminada, se incorpora un poco de mantequilla “que viene bien para que todo el conjunto quede más ligado y aporta también suavidad, melosidad y brillo al plato”, resume Redruello. 

Sí, de un día para otro están más buenas. Aviso a los escépticos: es completamente cierto que las lentejas ganan si se comen al día siguiente de su preparación. El tiempo es un ingrediente más: “Los sabores se asientan, evolucionan y van conectando entre ellos”. Pura ciencia que conviene tener en cuenta (junto a todos los consejos anteriores) si lo que se desea es disfrutar a lo grande cuchara en mano.