El restaurante Mae es el encuentro entre cocineros con diferentes culturas y que intentan armonizar lo que los océanos separan. Por el lado europeo, Germán Espinosa; por el lado sudamericano, Diego Mondragón. “Sincretismo”, lo llaman ellos. Da igual el término: lo importante es que funcione.

Y aquí, los platos funcionan, sean de la carta o de los dos menús degustación que ofrecen. Uno de los platos que destacan son estos guisantes del Maresme, flan de cebolla y tartar de calamar que, si quieres, allí te 'adornan' con un poco de trufa. Aquí tienes la receta de esta elaboración que lleva un producto tan de temporada como los guisantes.

Para el flan de cebolla

Ingredientes

• 1 kg de cebolla blanca

• 400 g de nata

• 8 huevos

• 150 g de caldo de verduras

Elaboración

1. Cortar las cebollas en cuartos sin quitar la pie.

2. Meter en el horno a 200ºC durante 40 minutos para que cojan color.

3. Limpiarlas y ponerlas en una olla con el caldo de verduras, y acabar de cocinarlas para que estén bien blandas.

4. Triturar y colar, añadir los huevos y poner a punto de sal y pimienta.

5. Cocer en flaneras al baño maría durante 15 minutos (el tiempo dependerá de cuánto llenemos la flanera).

6. Dejar reposar, desmoldar en frío y reservar.

Para el tartar de calamar

Ingredientes

• 3 tubos de calamar fresco

• 100 g de aceite de oliva suave

• Salsa holandesa o mayonesa con mostaza

• Huevas de trucha

• Ralladura de limón

• Sal y pimienta

Elaboración

1. Limpiar muy bien el calamar y reservar las aletas y las patas para otra elaboración.

2. Abrir por la mitad y congelar.

3. Una vez congelado, cortar en dados muy finos. Es muy importante que en este proceso el calamar no se descongele.

4. Poner en un bol e ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva emulsionando fuertemente. Se irá formando una capa de gelatina entre el calamar y la grasa de oliva.

5. Añadir el resto de ingredientes al gusto.

6. Reservar.

Para la salsa de calamar

Ingredientes

• Las patas y las aletas de 3 calamares

• 500 g de agua

• 150 g de vino rancio

• 3 cebollas

• 3 chalotas

• 10 g de jengibre

• 1/2 chile fresco

• Nuez de mantequilla

Elaboraciones

1. Tostar muy bien las cebollas y las chalotas con los calamares hasta que cojan un buen color.

2. Añadir el vino rancio y dejar reducir tres cuartas partes.

3. Añadir el agua y dejar cocer a fuego medio flojo durante una hora.

4. Colar por un fino y reducir a la mitad.

5. Añadir una nuez de mantequilla y poner a punto de sal (y si lo necesitara, un poco de azúcar para controlar el amargor).

6. Reservar.

Para los guisantes

Ingredientes

• 30 g de guisantes lágrima

• Aceite de oliva y sal

Elaboración

1. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, sacar del fuego y añadir los guisantes.

2. Remover cinco segundos y retirar.

3. Rectificar con un poco de sal.

Otros ingredientes

• Perlas de café

• Brotes de guisante

• Flor de ajo

Acabado del plato

1. En un plato hondo, disponer el flan de cebolla y alrededor colocar los guisantes recién sacados de la sartén.

2. Napar el flan con la salsa de calamar y acabar con las perlas de café y los brotes.

3. Al lado acompañar, con una tostada del tartar de calamar y las huevas de trucha.