Uno de los platos más omnipresentes en los restaurantes es la ensaladilla rusa. Y quien más quien menos la ha hecho en casa alguna vez. Para bordarla, o para divertirte, o para sorprender a propios y extraños, Chema Soler ha publicado 'Las mejores ensaladillas' (Libros Cúpula), que recoge las 70 recetas más icónicas, gamberras, creativas y diferentes de este emblema de la gastronomía.

Cómo preparar la ensaladilla tradicional, pero también la de sepia, de gambas, con queso, de remolacha, con pollo asado o hasta al estilo 'sushi'... Aquí te enseñamos tres: de 'kimchi' con gambas, de salmón y de calabaza con setas 'shiitake'.

Ensaladilla de 'kimchi' con gambas

"Una de mis grandes pasiones es la cocina asiática, cocina que estudio, descubro, experimento y fusiono constantemente. Fruto de la casualidad y de este proceso de experimentación a base de prueba y error, una tarde que estaba junto a mi equipo en las cocinas del restaurante buscando un plato para la nueva carta, surgió esta maravilla llena de sabor", explica Soler sobre esta propuesta.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 250 g de ensaladilla base

• C/s de 'kimchi'

• 250 g de gambas

Para el 'kimchi'

• 200 g de col china

• 50 g de zanahoria

• 40 g de salsa de 'kimuchi'

• 1 cucharada de pimentón de la Vera

Para la presentación

• 1 cucharada de huevas de trucha

• 80 g de mayonesa de 'kimuchi'

• C/s de cebolleta china

• C/s de cebollino

Elaboración

Para el 'kimchi'

1. Pica a cuchillo las hojas de col china y la zanahoria.

2. En un recipiente de cierre hermético, introduce las verduras, la salsa de 'kimuchi' y el pimentón de la Vera.

3. Cierra el recipiente, remuévelo para que se mezcle todo bien y déjalo en un lugar seco a temperatura ambiente una semana.

4. Una vez pasado este tiempo, lo puedes conservar en el frigorífico.

Para la ensaladilla

1. En un bol, mezcla al gusto el 'kimchi' con la ensaladilla base (dependerá de tu grado de tolerancia al picante).

2. Cuece las gambas en una cazuela con agua salada entre 1 y 2 minutos, y enfríalas de inmediato en un bol de agua con hielo. Pélalas y resérvalas en el frigorífico.

Para la presentación

1. Con la ayuda de un aro de emplatar, dispón una capa de ensaladilla, coloca encima las gambas peladas y rellena los huecos que queden entre ellas con la mayonesa de 'kimuchi'.

2. Retira el aro y termina de decorar con las huevas de trucha, el cebollino y la cebolleta china.

Ensaladilla de salmón

Chema Soler justifica el por qué de esta versión: "No conozco de primera mano las tierras escandinavas (aunque espero ponerle remedio pronto), pero sí conozco bien su gastronomía, de la que soy fan. Siendo una gastronomía más bien austera, dan protagonismo al producto para conseguir realzar todo su sabor y cuentan, además, con productos de una calidad extrema gracias a su geografía, como el salmón, el atún, los arenques… Los cocinas de forma sencilla y se convierten en manjares. El salmón noruego me encanta y creo que en formato ensaladilla es una combinación de Oscar, así que aquí esta receta".

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 400 g de patatas rojas

• 130 g de zanahorias

• 50 g de recortes de salmón ahumado

• 280 g de mayonesa

• 2 huevos

Para la presentación

• 150 g de lomo de salmón fresco

• 15 g de huevas de trucha o de salmón

• 1 cucharada de salsa de soja

• 1 cucharada de salsa Worcestershire

• 2 cucharadas de mayonesa de 'kimuchi'

Elaboración

Para la ensaladilla

1. Cuece al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 40-45 minutos. Dependerá del tamaño de las patatas y de la variedad.

2. Sin que lleguen a enfriar del todo, pela las patatas. Corta la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados pequeños y colócalas en un bol. Aplasta las patatas y zanahorias restantes con un tenedor para que queden de forma rústica y casera.

3. Cuece los huevos en cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos.

4. Pélalos y pícalos.

5. Añade al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, el salmón ahumado picado y la mayonesa.

6. Remueve hasta obtener la cremosidad deseada.

7. Dale punto de sal al gusto.

Para la presentación

1. Con el lomo de salmón bien fresco, vamos a preparar un tartar.

2. Corta el salmón en dados pequeños y ponlos en un bol con la salsa de soja, la salsa Worcestershire y las huevas de salmón o de trucha. Rectifica de sal si fuera necesario.

3. Con la ayuda de un aro de emplatar, pon una base de ensaladilla de salmón ahumado.

4. Cúbrela con una capa del tartar de salmón.

5. Para finalizar, añade unos puntos de mayonesa de 'kimuchi'.

Ensaladilla de calabaza con setas 'shiitake'

Esta receta es para el otoño. Para Soler, la calabaza es un producto "muy versátil". "Todos los años experimentamos con ellas creando nuevas recetas, ya que nos vale para salado, dulce, frío, caliente, etc. Y, como no podía ser de otra forma, la convertimos en ensaladilla".

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 300 g de calabaza

• 120 g de zanahoria

• 2 huevos

• 280 g de mayonesa

• 6 anchoas

• 200 g de setas 'shiitake' frescas

• C/s de sal y pimienta

• C/s de aceite de oliva

Para la ensaladilla

1. Abre la calabaza y retira y desecha las pepitas. Colócala en una bandeja de hornear y ásala en el horno previamente precalentado a 180 ᵒC unos 40 minutos. Déjala enfriar.

2. Mientras, cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Pélalos y pícalos.

3. Pela las zanahorias y cuécelas en una cazuela con agua hirviendo unos 20 minutos.

4. Una vez estén frías, córtalas en dados. Quítale la piel a la calabaza y corta la carne en dados.

5. Mezcla en un bol la calabaza con los huevos picados, la mayonesa, las anchoas picadas y remueve bien. Salpimienta al gusto.

6. Confita las setas 'shiitake' en una sartén con aceite de oliva unos 15 minutos a unos 140 ᵒC . Una vez frías, retíralas del aceite y trocéalas.

Para la presentación

1. Con ayuda de un aro, pon la ensaladilla de calabaza en la base del plato y cúbrela con las setas 'shiitake'. Retira el aro antes de servir.