El restaurante Tendiez (Hotel Sofitel Barcelona Skipper), que asesora David Andrés, chef de Via Veneto, ofrece el menú 'Trufa e Ibéricos', que incluye cuatro aperitivos, tres platos principales y un postre: cochinita pibil ibérica con una nata doble trufada; bikini de burrata, jamón ibérico y trufa, costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con parmentier de coliflor, zanahorias negras y láminas de trufa... Cuesta 119 € (sin bebidas).
Hemos pedido la receta de uno de los platos: el taco de bogavante con salsa holandesa trufada por si te atreves a hacerlo en casa.
Para el bogavante
Ingredientes
2 bogavantes de más de 600 g
Sal
Elaboración
En una olla amplia, poner agua y 10 gramos de sal por cada litro.
Cocer por separado el cuerpo del bogavante con una cuchara dentro para que mantenga la forma recta y por otra parte las pinzas y codillos.
Enfriar en agua y hielo, limpiar y reservar.
Para la mantequilla de bogavante
Ingredientes
Las cáscaras y cabezas de los 2 bogavantes
250 g de mantequilla
1 citronela
Elaboración
Cortamos las cabezas y el resto de la cáscara.
Las salteamos con un poco de aceite de oliva en una ollita un poco alta. Es muy importante que no se quemen las cáscaras.
Una vez esta dorada, añadimos el taco de mantequilla y la citronela cortada, bajamos el fuego y dejamos cocinando aproximadamente 45 minutos.
Sacamos del fuego y colamos con la ayuda de una estameña.
Reservamos en nevera
Para los guisantes del Maresme
Ingredientes
Guisantes frescos
Cogollos
Hojas de menta
Mantequilla
Agua con gas
Elaboración
Una vez limpios los guisantes, en una sartén ponemos una nuez de mantequilla, salteamos ligeramente los guisantes, añadimos la juliana de cogollos y un poco de agua con gas.
Cocinamos dos miuntos y en el momento del pase añadimos un poco de menta picada en juliana y rectificamos de sal y pimienta.
Para la salsa holandesa trufada
Ingredientes
130 g de yema de huevo
70 g de agua
4 g de sal
150 g de jugo trufa (reducido al 50%= 75gr)
200 g de mantequilla
10 g de aceite de trufa
Unas gotas de zumo de limón
Elaboración
En un bol mezclamos la yema de huevo, el agua, la sal, el jugo de trufa reducido a 75 gr y el aceite de trufa, y lo mezclamos todo.
En una bolsa mediana de cocción metemos los 200 gramos de mantequilla y todos los líquidos, envasamos al 100% y cocinamos a 75º vapor durante 15 minutos.
Con la ayuda de una batidora emulsionamos la mezcla, colamos por un fino y ponemos en el sifón pequeño más de dos cargas.
Para el crujiente de tinta
Ingredientes
60 g de clara huevo
40 g de aceite de girasol
10 g de mantequilla
40 g de azúcar
3 g de sal
50 g de harina
4 g de tinta de calamar
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora, excepto la harina.
Una vez mezclado añadir la harina y mezclar todo.
Poner en los moldes y cocinar a 150º durante 20 minutos aproximadamente.
Desmoldar en caliente para que no se rompa y guardar en un lugar seco.
Presentación
En el fondo del plato, disponer los guisantes cocinados. Encima, el taco de bogavante marcado a la plancha. Al lado, la espuma de salsa holandesa trufada, la juliana de trufa fresca y el aceite de oliva virgen extra con unas escamas de sal Maldon.