Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España (12), ha sido homenajeado por el dueño de la taquería Xuba, Antonio Saéz, que fue su pupilo y estuvo al frente del exitoso Lasarte (dirigido por el vasco), con un taco muy especial. Se venderá hasta el 4 de marzo y adapta una receta histórica del cocinero con más garrote del mundo: oreja, pera, jengibre, emulsión de cilantro y trufa negra.
Hemos pedido al chef que nos pase la receta del taco de homenaje a Berasategui para poder hacerlo en casa. Es esta.
Ingredientes
Para la oreja
4 orejas de cerdo ibérico
400 ml de vino blanco
400 ml de agua
1 cayena
2 dientes de ajo
10 bolas de pimienta negra
Sal
Para la tortilla
4 tortillas de maíz azul nixtamalizada
Para la trufa
10 g de 'tuber melanosporum'
Para el 'chutney' de pera y jengibre
200 g de pera Conferencia
200 g de manzana Granny Smith
40 g de azúcar
40 g de jengibre
30 g de pasas de corinto
95 g de vinagre de manzana
Para la emulsión de cilantro y aguacate:
100 g de mayonesa
100 g de aguacate maduro
2 ramitas de cilantro
El zumo de 1/2 lima
Para la salsa de 'foie' y trufa
25 g de pieles de trufa negra
40 g de oporto
250 g de jugo de pato reducido
30 g de mantequilla
40 g de 'foie mi cuit'
1 chalota
Elaboración
Para las orejas
Recortar las orejas de cerdo por la base con el fin de dejarlas con el mismo grosor. Guardar lo que se haya retirado para otras elaboraciones.
Con un soplete, quemar todos los pelos que puedan quedar.
Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una olla junto con el resto de los ingredientes. Tapar la olla y ponerla a fuego bajo durante tres horas.
Una vez finalizado este tiempo, sacar la olla del fuego, dejar que se enfríe tapada.
Sacar las orejas y cortar a tiras de un centímetro de grosor.
Para el 'chutney'
Pelar la pera y la manzana y cortarlas a cubos de 0,5x0,5 centímetros.
Pelar el jengibre y picarlo muy pequeño.
Hidratar las pasas.
En una cazuela, echar el vinagre y el azúcar y reducir todo.
Incorporar el resto de ingredientes y cocer todo durante 10 minutos a fuego bajo.
Para la salsa de 'foie' y trufa
Picar bien las pieles de trufa.
Rehogar en mantequilla la chalota.
Una vez pochada, añadir la trufa negra, desglasar con el oporto, añadir el jugo de pato y reducir un tercio.
Una vez reducido, mezclar el 'foie' y la mantequilla, batiendo bien para ligar la salsa. Salpimentar.
Para la emulsión
Triturar todos los ingredientes, rectificar de sal y disponer en una manga pastelera.
Emplatado
Sobre la tortilla de maíz azul, disponer unas tiras bien calientes de oreja y, sobre ellas, una pequeña cucharada de 'chutney', tres toques de emulsión de cilantro, una cucharada de salsa y trufa fresca negra rallada con un rallador fino.
Servir bien caliente y degustar con las manos.