Bar Veraz, en el Hotel Barcelona Edition) ha renovado la carta, que sigue siendo de lo más mediterránea y que se sigue elaborando con los productos del vecino mercado de Santa Caterina: ensalada de boniato, granada, escarola vinagreta de naranja sanguina y frutos secos tostados, entraña de ternera ecológica de Girona, alcachofas de El Prat al horno de brasa con queso comté y trufa negra, croqueta de ragú de pulpo, cazuelita de mejillones en escabeche de azafrán...
Y coliflor asada con puré de apionabo, uno de los platos más emblemáticos de la propuesta que acaba de llegar a la mesa de este bonito comedor. Nos la pasa su chef, Pedro Tassarolo.
Para el puré de apionabo
Ingredientes
1 kg de apionabo
100 g de mantequilla
150 g de leche entera
150 g de nata
100 g de agua mineral
8 g de sal fina
4 dientes de ajo
Elaboración
Pelar el apionabo y cortarlo en trozos regulares.
En un rondón con suficiente superficie poner el apionabo pelado y cortado, mantequilla, leche entera, nata, agua, sal y ajos.
Cocinarlo hasta que esté completamente cocido.
Triturarlo en la batidora durante 5 minutos a máxima potencia.
Colar en un chino fino. Rectificar de sabor.
Reservar en una fiambrera con film en contacto con el puré.
Para la coliflor asada
Ingredientes
Coliflor en lonchas
150 g de mantequilla
100 g de miel
2 dientes de ajo
Romero fresco
Sal
Elaboración
Quitar las hojas de la coliflor, cortar el exceso de tallo y cortar en 'lonchas' de 2-3 centímetros.
Disponer sobre una fuente para horno, rociar con aceite y sal. Cubrir la fuente con papel de plata y hornear a 230º durante 15 minutos.
Destapar completamente y pintar con el aliño de mantequilla, miel y romero.
Volver a hornear sin tapar a 180º otros 15 minutos.
Pintar la coliflor nuevamente y hornear a 160º durante 10 minutos o hasta que tenga un color dorado.
Reservar (se pueden utilizar los restos para hacer crema de coliflor o verduras).
Para la vinagreta
Ingredientes
50 g de pasas rubias
50 g de pasas negras
25 g de orejones cortados en trozos pequeños
50 g de cebolla roja cortada en 'brunoise'
Perejil picado
100 g de piñones tostados
50 g de vinagre de Jerez (25 años)
150 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Hidratar las pasas en agua tibia durante 10 minutos y escurrir.
Osmotizar la cebolla roja en el vinagre de Jerez para que trasluzca.
Mezclar todos los ingredientes (menos el perejil y los piñones, que se incorporarán a la hora de servir el plato para que se mantengan frescos y crujientes).
Acabado y presentación
Ingredientes
Coliflor asada (elaboración anterior)
Brotes de 'mizuna' o escarola fina
Puré de apionabo (elaboración anterior)
Vinagreta de piñones, pasas y orejones (elaboración anterior)
Paso a paso
Calentar el puré y colocar dos cucharadas en el centro del plato formando un círculo.
Colocar una loncha de coliflor asada en el centro del puré.
Repartir la vinagreta por encima y decorar con 'mizuna' o escarola fina.