El restaurante Arcano (Mercaders, 10, cerca del mercado de Santa Caterina) está de celebraciones: cumple 10 años. Este establecimiento, que ocupa unas antiguas caballerizas del siglo XVII, apuesta por platos a la brasa elaborados con productos de proximidad (los vegetales llegan del Parc Agrari del Baix Llobregat) y maridados con vinos de pequeñas bodegas.
Destacan por sus carnes, como el entrecot y el solomillo, aunque no solo las tienen de vacuno. Una de sus elaboraciones más aplaudidas, por ejemplo, es este 'french rack' de cordero a la brasa con verduritas dulces. Esta es la receta.
Ingredientes
1 cuello de cordero
1 kg recortes de cordero
350 gr 'french' rack de cordero limpio
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 zanahoria baby
1 boniato
1 calabaza
Mantequilla
Romero
Agua
Sal
Pimienta
Elaboración
En una olla sofreímos la cebolla y el puerro.
Marcamos en la brasa el cuello de cordero y los recortes.
Lo ponemos en la olla, agregamos las zanahorias cortadas, agregamos sal y cubrimos con agua.
Dejamos hervir unas 4 horas a fuego medio hasta formar una reducción espesa.
Colamos y reservamos.
Pelamos y cortamos la calabaza en 'brunoise', la cocinamos en la brasa con mantequilla, romero, sal y pimienta.
Envolvemos el boniato en papel plata y lo cocinamos en la brasa unos 20 minutos. Lo pelamos y reservamos.
Cocinamos la zanahoria baby unos 5 min en agua hirviendo para que quede 'al dente'.
Cocinamos el 'french rack' de cordero a la brasa al punto deseado.
Presentación
Disponemos las verduras en el fondo del plato, colocamos el 'french rack' de cordero encima (entrelazando los huesos) y cubrimos con la reducción.