El salmón es un ingrediente tan exquisito y festivo como todoterreno y salvador de comidas. Un producto que siempre podemos tener en reserva en el congelador para apañarlo con una infinita variedad de acompañamientos y que podemos preparar de muchas maneras distintas. Así nunca lo aborrecemos. Repasamos algunos trucos y formas de preparación del salmón que te alegrarán cualquier comida. Porque tanto crudo como ahumado o cocido, el salmón se elabora de todos los modos y con todas las salsas.
La primera recomendación primera es adquirir un salmón de buena calidad y preferiblemente de origen salvaje, "ya que por la alimentación natural de la que ha gozado el animal y por su libertad de movimiento, acumula menos grasa que el de criadero", explican desde Alaska Seafood, la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. De este modo, será más saludable, además de que, al no requerir tanto tiempo de cocción, conservará mejor sus propiedades nutricionales.
La buena noticia es que el salmón puede cocinarse sin descongelarlo previamente, lo que permite ganar tiempo. Simplemente, una vez se saca la pieza de su envase de conservación, se aclara con agua y se seca con papel absorbente de cocina para evitar un exceso de humedad. Como indican desde Alaska Seafood, “la ultracongelación inmediatamente después de la captura permite mantener el producto fresco y sabroso, además de que elimina cualquier riesgo de parásitos”.
Otro truco a tener en cuenta antes de cocinar una pieza de salmón es que para prepararlo, sea a la barbacoa, al horno, a la sartén o a la plancha, siempre se requiere un precalentamiento de la superficie a temperatura media-alta, así como cocer ambos lados del pescado solo unos minutos.
1. Receta de tartar de salmón salvaje
Pero vamos al lío: una manera de preparar el salmón que siempre tiene éxito, sobre todo en esta época de calor, es en tartar. Fresco, gustoso porque la pieza se sirve cruda y de textura ligera, el tartar de salmón salvaje queda muy resultón siempre y cuando lo cortemos a cuchillo, y no picado, para que no quede una textura de masa. Aquí una receta que lleva la firma de Hugo Muñoz, al frente del restaurante Umo:
Ingredientes
150 g de salmón real cortado en cubos de 1 cm
3 g de zumo de jengibre
1 yema de huevo de pollita
20 g de soja
20 g de cebolleta china
4 g de 'wasabi' fresco
30 g de 'ikura'
Elaboración
En un bol, mezclar el 'wasabi' y la yema.
Añadir soja, incorporar cebolleta y jengibre y emulsionar bien.
Incorporar el salmón.
Emplatar en un plato frío y terminar culminando con el 'ikura'.
2. Receta de salmón salvaje ligeramente frito con puré de brócoli balsámico
Por el contrario, si elegimos preparar el salmón cocido, existen muchas opciones más o menos ligeras. Es importante destacar que si optamos por una que requiere el uso de grasa, siempre hay que decantarse por aceite de oliva virgen extra (evitando aceites vegetales y mantequilla, que suelen arder a altas temperatura y afectar a su sabor y calidad nutritiva), como es el caso de esta gustosa receta de salmón salvaje ligeramente frito con puré de brócoli balsámico, ideada por Alaska Seafood:
Ingredientes
200 g de salmón salvaje rojo de Alaska
30 g de aceite de oliva
40 ml de vinagre balsámico italiano
Sal
100 g de brócoli
100 ml de leche
15 g de mantequilla sin sal
Sal
Elaboración
Sazonar el salmón salvaje con sal.
Agregar aceite de oliva a la sartén.
Después de calentar, freír el salmón rojo con la piel hacia abajo a fuego medio.
Retirar cuando la piel se vuelva crujiente.
Agregar el brócoli y la leche a la sartén y cocinar durante unos 15 minutos.
Cuando se haya ablandado, usar una licuadora de mano para alisar. Sazonar con sal y mantequilla sin sal.
En el plato, comenzar con el puré de brócoli y formar una forma de aceituna, y agregar el salmón rojo en la parte superior y rociar con vinagre balsámico.
3. Receta de ensaladilla rusa de salmón
Ingredientes
300 g de patata
150 g de zanahoria
100 g de guisantes
1 huevo
350 cl de aceite girasol
50 cl de aceite de oliva virgen extra
1 pieza de salmón
Elaboración
Hacer la mayonesa, añadir el huevo, un poco de zumo de lima, sal, aceite de girasol y un poco de aceite.
Cortar las verduras en cubitos pequeños y cocer por separado. Dejar enfriar y añadir el salmón crudo desmigado.
Mezclar con la mayonesa y servir con tostas.
4. Receta de 'poke bowl' con salmón
Un plato sabroso, equilibrado y completo que se hace en un pispás.
Elaboración
Cortar a dados un filete de salmón descongelado y limpio
Acompañar con arroz para 'sushi' cocido y frío.
Incorporar rodajas de pepino y rabanitos crudos, y aguacate (o cualquier ingrediente que se nos antoje).
Aderezar todo con una mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y semillas de sésamo.
5. Receta de salmón 'gravlax'
Ingredientes
150 g de filetes de salmón con piel
70 g de azúcar
70 g de sal
1 pizca de pimienta
5 g de bayas de eneldo
1 clavo
1 cucharada de pimienta rosa en grano
Zumo de limón (opcional)
1 ramillete de eneldo fresco picado
1 chorrito de vodka
Elaboración
En una bandeja, disponer los filetes de salmón descongelados y con la piel hacia abajo y verter encima la preparación elaborada en un bol mezclando todos los demás ingredientes.
Envolver con film transparente y dejar marinar 24 horas en el frigorífico, vaciando el exceso de líquido a la mitad del tiempo.
Una vez transcurrido este tiempo, secar con papel y cortarlo en lonchas finas para consumir con tostadas, en quiches, platos de pasta, con huevo, en canapés...
6. Receta de salmón 'teriyaki'
Un plato que queda ideal si lo acompañamos de arroz blanco.
Elaboración
Marinar durante una hora los filetes de salmón sin piel ni espinas en la salsa 'teriyaki': salsa de soja, 'mirin' y sake.
Quitar el exceso de salsa y cocinamos cinco minutos a la barbacoa, plancha u horno.
Durante este tiempo, pintar regularmente las piezas de pescado con el resto de salsa.