Este arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes' es un 'must' del restaurante Les Moles (Ulldecona), con una estrella Michelin. "Aunque lleva ingredientes propios del invierno, lo hacemos todo el año a pesar de que en verano ni las alcachofas ni las galeras están en su mejor momento, pero nos sirven igualmente para elaborar un sofrito y un caldo. La diferencia entre la mejor y la peor versión de estos productos está en la textura y la carnosidad", explica el chef, Jeroni Castell.
El cocinero nos pasa la receta para cuatro personas para hacerlo en casa. Será difícil que nos salga tan bueno como a él, pero habrá que intentarlo, ¿no crees?
Para el sofrito de alcachofa
Ingredientes
300 g de alcachofa limpia (1,2 kg bruto aproximadamente)
300 g de cebolla limpia
100 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla en dados.
En una olla de acero inoxidable (es importante que no sea de hierro porque la alcachofa se pondría negra), poner el aceite de oliva y confitar la cebolla muy lentamente.
Mientras tanto, limpiar la alcachofa y cortarla en dados de un centímetro de grosor aproximadamente.
Cuando la cebolla empiece a estar pochada, añadir la alcachofa y confitarla hasta que esté blanda.
Cuando esté todo bien confitado, escurrir el exceso de aceite y reservar.
Para el caldo de galeras
Ingredientes
2 l de agua
1 kg de galeras
250 g de cebolla
200 g de puerro
200 g de zanahoria
150 ml de aceite de oliva
Elaboración
Limpiar las hortalizas y cortarlas en juliana fina.
Sofreírlas en una olla con un chorro de aceite de oliva.
Cuando estén bien pochadas, añadir las galeras y sofreírlas hasta que se doren.
Una vez hayan cogido color, añadir el agua.
Cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo y mantener el hervor con el fuego bajo durante 15 minutos.
Una vez transcurrido ese tiempo, parar el fuego y dejar infusionar unos 30 minutos más.
Pasar el caldo por el colador chino y reservar.
Extraer la carne de las galeras abriéndolas con unas tijeras y raspando su interior con una cucharita de café. Reservar.
Para el arroz
Ingredientes
4 cucharadas soperas de salsa de tomate
400 g de arroz de la DOP Arroz Delta del Ebro
1 cucharada sopera de ajo picado
1 cucharada sopera de perejil picado
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
'Espardenyes'
'Katsuobushi'
Elaboración
En una cazuela, poner dos cucharadas de sofrito de alcachofa por ración de arroz y caramelizar a fuego bajo.
Una vez bien sofrito, añadir una cucharadita de ajo picado y dejar cocinar hasta que se dore.
Cuando esté dorado, añadir una cucharadita de perejil fresco picado y, acto seguido, incorporar el arroz.
Sofreír un poco el arroz y dejar que se empape bien de los jugos del sofrito.
Añadir la salsa de tomate, sofreír un momento y verter el caldo de galeras ya hirviendo.
Cocinar unos 17-18 minutos hasta que el arroz esté en su punto, removiendo regularmente para que el grano suelte al almidón y quede meloso.
Rectificar de sal y apartar del fuego.
Mantecar el arroz con la carne de la galera con la que se ha hecho el caldo y con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Presentación
Emplatar y terminar el plato con las 'espardenyes' marcadas en la plancha y con una pizca de 'katsuobushi'.
Notas del chef
La 'espardenya' fue durante muchos años un alimento de pescadores que se consideraba de bajo nivel. Ahora es todo un manjar, y eso se refleja también en su precio. Por eso, esta receta puede elaborarse también con cualquier producto que le aporte sustancia: unas galeras fritas, unos mejillones al vapor, unas gambas o unos langostinos.
Un buen caldo de pescado no debe hervir nunca más de 20 minutos. Si hierve más tiempo, las espinas empezarán a desprender elementos que, en vez de potenciar el sabor, lo van a enturbiar y perderá aromas.
Las 'espardenyes' y el 'katsuobushi' son solo para el acabado y, por tanto, opcionales. Las 'espardenyes', además de estar muy ricas, elevan el glamur del plato y el 'katsuobushi' le aporta mucha curiosidad, creatividad y diversión. Pero son los más caros de todos los ingredientes de la receta. Se puede hacer perfectamente el plato sin ellos y el sabor será el mismo.