5 ideas sorprendentes para cocinar con aceite de oliva virgen extra

Iolanda Bustos, chef personal y creadora de experiencias gastronómicas, está liderando el proyecto gastronómico de la firma ampurdanesa de aceites de oliva virgen extra Fontclara, que en solo cuatro años de trayectoria ha conseguido numerosos premios internacionales. La cocinera se encarga de llevar a cabo las actividades de oleoturismo y enogastronomía en la finca olivarera, dirigiendo catas en crudo de los aceites de la casa (elaborados con las variedades arbequina y argudell), que se acompañan de plantas aromáticas para descubrir todos sus matices, y preparando platos elaborados con este oro líquido: humus, pimientos, berenjenas, huevos fritos, patatas confitadas, arroces... En este terreno tan oleoso, no hay secretos para ella. Por eso es la cocinera ideal para que nos cuente cinco maneras de usar el aceite más allá de la típica fritura o la típica ensalada. Son estas. Aceite de bacalao "Confita en el fuego un corte bacalao a temperatura muy baja, que no fría, con unas hierbecitas, siempre con la piel por debajo para que esta vaya soltando el colágeno. No hace falta que cubras totalmente la pieza con aceite. En ocho minutos ya lo tendrás hecho. Al acabar, puedes transformarlo en una brandada: lo trituras con ese aceite, tal cual, sin nata ni nada. Pero también puedes usar ese aceite para aderezar una 'esqueixada' o una ensalada de tomate o lo que sea sin que tenga bacalao porque el propio aceite y sus hierbecitas ya le dan su aroma. No solo le aporta un sabor extra al plato sino que reaprovechas uno de los ingredientes. Da igual la variedad que uses porque cada una dará sus matices. A mí, me gusta la argudell porque el salado del bacalao aguanta muy bien los amargos de este aceite". Pesto de flores "Vamos a hacer un paté... vegano. Con nueces, con flores del jardín comestibles como rosas, claveles, con aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, con un poco de sal. Lo trituramos todo para hacer una pasta, a la que llamo pesto de flores y que se puede poner sobre una tostada o sobre un pescado o una carne. ¡Queda muy bien!". Fresas "Una fresa macerada con aceite de la variedad arbequina adquiere un volumen en boca alucinante, como si la comieras con nata pero aún mejor porque se potencian sus sabores vegetales y de fruta. Recomiendo que sea arbequina porque la argudell es demasiado fuerte. Hay que dejarla macerando al menos un par de horas para que coja ese volumen, sumergida totalmente a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, ya te la puedes comer. Y el aceite que sobra sirve para cualquier vinagreta a la que quieras darle el gusto de la fresa. Tan sorprendente como rica". Trufas "En vez de fundir chocolate con nata para hacer una trufa, puedes sustituir la nata por aceite de argudell, cuyos picantes y amargos se potencian aún más gracias al chocolate. Yo le añado un poco de pulpa de plátano maduro. El proceso es fácil: se funde el chocolate (una tableta de 70% de cacao está bien) con el aceite en el microondas o al baño maría, luego se le añade pulpa de plátano y una pizca de sal; con la crema resultante haces bolas del tamaño de una trufa y las pones en la nevera para que cojan consistencia y luego las metes en el congelador. Y listas para cuando te apetezca hincarles el diente". Helados variados "Puedes poner el aceite en crudo directamente sobre el helado. Si es de chocolate, la variedad argudell potencia sus amargos y picantes. Y la arbequina funciona de maravilla con los de frutas, sobre todos si son más o menos ácidos y cítricos (un sorbete de limón, de mandarina, de fresa, de melocotón...), e incluso con los de plantas aromáticas. Les da volumen en boca. Al poner un poco de aceite por encima, este se queda helado y se convierte en una cobertura como si fuera una manteca que está buenísima".

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La chef Iolanda Bustos, que lidera el proyecto gastronómico de la firma de aceites de oliva virgen extra Fontclara, te propone estos usos del oro líquido. ¿Quién dijo frituras o ensaladas típicas?

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